中式面点第五章.pptVIP

第二节 基本成熟法 五、烙 （一）概念 烙是把成形的生坯摆放在平锅中，通过金属的热传导使面点生坯成熟的一种方法。 第二节 基本成熟法 （二）成熟原理 由于受热锅内含有较高的温度，当生坯的面与锅体接触时，并立即得到锅体表面的热能，同时，迅速汽化表面的水分、焦化表面的成分开始热传递，经过反复两面与热锅接触使生坯成熟。 第二节 基本成熟法 （三）烙的分类 A.干 烙 B.油 烙 C.加水烙 第二节 基本成熟法 1.特点 成品吃口香脆或软韧，富有性 便于携带和保存。 A.干 烙 第二节 基本成熟法 2.干烙的工艺流程及其注意事项 1）工艺流程 锅体预热——下坯——（加热）反复翻坯——成熟 第二节 基本成熟法 2）注意事项 ①烙锅必须干净 ②掌握火候，保持锅面温度适当 ③及时移动生坯的位置，及时翻坯 ④合理掌握烙制的数量 第二节 基本成熟法 B.油 烙 1.特点 制品色泽美观，表面香脆，内部柔软有弹性。 第二节 基本成熟法 2.油烙的工艺流程及其注意事项 1）工艺流程 锅预热—刷油下坯—翻坯（刷油）—翻坯（反复几次）—成熟出锅 第二节 基本成熟法 2）注意事项 ①掌握好火候 ②刷油的数量要少切匀 ③生坯摆放要整齐 第二节 基本成熟法 C.加水烙 1.特点 底部香脆，上部柔软并带有一层焦黄的嘎。 第二节 基本成熟法 2.加水烙的工艺流程及其注意事项 1）工艺流程 锅底加水预热——水开、下坯——加盖、加热——成熟 第二节 基本成熟法 2）注意事项 ①洒水要洒在锅面最热底位置 ②洒水要少洒，宁可多洒几次 ③洒水后应立即盖上锅盖 第二节 基本成熟法 六、烤 （一）概念 烤是利用烘烤炉内产生的高温，通过辐射、传导、对流三种传热方式使面点成熟的一种方法。 第二节 基本成熟法 1.传 导 2.辐 射 3.对 流 （二）烤的热量传递 第二节 基本成熟法 2）清洁卫生，生产效率高 （三）烤的特点及操作要领 1.特点 1）使用范围广，成酥效果好 3）成品色泽鲜明、形态美观，口感较多 第二节 基本成熟法 3）掌握好烘烤时间 2.操作要领 1）控制好烤制火型 2）控制底、面温度 作 业 试比较炸与煎这两种成熟方法的异同？ 第三节 其他成熟法 又称复合加热法，是经过两个或两个以上底加热过程，使制品完全成熟的熟制方法。 一、综合成熟法 第三节 其他成熟法 （一）煮炒 水烧开入生坯——半成品出锅——冷却——入炒锅——加热、调味——成熟出锅 工艺流程 第三节 其他成熟法 （二）蒸炸 生坯入蒸锅——加热——半成品出锅——冷却——入炸锅——加热——成熟出锅 工艺流程 第三节 其他成熟法 微波成熟法是近年来国内外较为普及的一种新的成熟方法。它是利用微波穿透制品，使制品的极性分子运动，产生热能，从而使食物由冷变热、由生变熟的成熟方法。 二、微波成熟法 第三节 其他成熟法 （一）微波成熟的特点 1.省时快速，降低成本 2.使用安全，操作方便 3.保存营养，清洁卫生 第三节 其他成熟法 （二）注意事项 1.注意安全 2.注意器皿的选择 3.控制时间 作 业 1.何谓综合成熟法？常见的有哪几种？ 2.微波成熟法有哪些特点？ 思考与练习 一、填空题 1、成熟作为面点制作工艺中最后一道工序，对面点制作工艺中最后一道工序，对面点的色、香、味、形、质量影响极大，行业中有“ ”之说。 2、面点制作工艺中的成熟方法归纳为 、 、 、 、 、 、 七种。 3、煮的方法有 和 两种，制作水饺应采用 的方法。 4、煎的方法有 和 两种，制作生煎包应采用 的方法。 5、水油煎的工艺流程应该是： 。 6、在烘烤制品时应正确掌握 火和 火的温度。 思考与练习 二、选择题 1、蒸制蚝油叉烧包时，要注意的是（ ）。 A、蒸汽要足 B、盖严笼盖 C、掌握好蒸制时间 D、蒸的过程中要掀开一次笼盖 2、煮鲜肉水饺时，要注意的关键环节是（ ）。 A、掌握煮制的时间和火力 B、必须煮熟煮透 C、煮制时生坯的数量要适当 D、炉温的高低 3、烙大致