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第15章 维 生 素 15.1 概述 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 ⑴ 存在于天然食物中。 ⑵ 体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。 ⑶ 不构成组织，不提供能量。 ⑷ 生理剂量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。 15.1.3 维生素的功能 15.1.4 维生素的重要性 维生素缺乏的原因： ① 膳食中供给不足。 ② 吸收利用率降低。 ③ 需要量相对增高。 维生素D缺乏症 ① 按缺乏原因分类 原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。 继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。 ② 按缺乏程度分类 临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。 亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。 脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点 15.2 水溶性维生素 15.2.1 B族维生素 维生素B是最早从谷物中提取的可治疗脚气病的食物因子的总称。 （一）VB1 （二）VB2 （三）VB6 （四）VB12 （五）其他B族维生素 2、VB1组成和性质 VB1为白色针状结晶，干燥结晶态对热稳定，易溶于水，其水溶液在空气中逐渐分解，在酸性条件对热较稳定，在中性及碱性溶液中易被氧化。 在中性及碱性溶液中，亚硫酸盐能加速VB1的分解，所以，在贮藏含VB1较多的食物如谷类、豆类、猪肉时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以二氧化硫熏蒸谷仓。 硫色素反应——VB1的专一反应 VB1氧化后变成脱氢硫胺素，脱氢硫胺素在紫外光下显现蓝色荧光，可利用这一性质测定食品中的硫胺素含量。 3. VB1功能和缺乏症 VB1进入人体后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯（TPP）组成辅酶，参与人体内α－酮酸、丙酮酸、α－酮戊二酸的氧化脱羧反应。这对于糖代谢和能量代谢非常重要。 当VB1不足时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘、不安、易怒或忧郁等症状。 此外，维生素B1不足时还会导致脚气病的发生。 VB1缺乏症 硫胺素缺乏症为脚气病，分为成人脚气病和婴儿脚气病。 1.成人脚气病： （1）疲倦，“沉重感”；肌肉酸痛，尤以腓肠肌明显； （2）消化系统症状：厌食、恶心、消化不良等； （3）神经精神症状：头痛、失眠、不安、易怒等。 临床分型及症状： （1）干性脚气病：以多发性神经炎症状为主。上行性对称性周围神经炎，运动及感觉障碍，可出现踝、足麻木、蚁行感及灼烧感，“灼足综合征”，腱反射异常，腿伸、屈肌受累可出现足和趾下垂；感觉障碍初期为过敏，后期感觉消失。消化系统症状：厌食、恶心、消化不良等。 （2）湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主，主要有：心悸、气短、心动过速、组织水肿，严重者心衰。 （3）混合性脚气病 4. VB1的来源 粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。 2. 性质 核黄素为橙黄色针状结晶化合物，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光。VB2对热稳定，在碱性溶液中易被破坏。游离核黄素对光、紫外线敏感。 4. 来源 VB2广泛存在于动物性食品中，以禽、畜类的肝、肾、心含量高，其次是奶类和蛋类。许多绿叶蔬菜和豆类中含量也很高。 15.2.1.3 维生素B6 2. VB6的性质 三种维生素都是白色晶体。吡哆醇易溶于水和乙醇，对光线敏感，对热较稳定，但吡哆醛和吡哆胺在高温时迅速破坏。 吡哆醇在体内转变为吡哆醛和吡哆胺。 3. VB6的来源 谷物类、鱼肉、鸡蛋、奶、白菜和豆类，肠道细菌也产生一部分，一般情况下人体不缺乏VB6。 15.2.2 维生素C(Ascorbic Acid) VC的变化 在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。 氧气 有氧时持续加热 光照 在碱性条件 金属 对酸稳定 富含VC的食品 水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。 在水果的不同部位中其浓度差别也很大，例如：苹果皮中的浓度要比果肉中高2—3倍。这种维生素唯一的动物来源为牛乳和肝。 15.3 脂溶性维生素 共同特点 均为非极性疏水的异戊二烯衍生物 不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收 吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输 种类 VitA, VitD,