中级班面包第十六节资料.pptVIP

(面包十六节)面包老化的控制方法 本节目标 通过本节学习使大家掌握 1、控制面包老化的方法 a.温度的调整 b.包装 c.面粉的选择 d.乳化剂的使用 . 2.丹麦面包的配比及制作过程。 本节课程重点 1、控制面包老化的方法。 2、丹麦面包的制作。 控制面包老化的方法 有几种方法可以用来控制面包的老化，延长其保存期限，这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已。 一．温度的调整 热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如40~60°C或稍低，对面包保持较长时间的柔软有作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20°C以下才能防止过快老化，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。 二．包装 良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37°C~40°C为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包皮的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。 三． 面粉的选择 使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。 三．ａ-淀粉酶的作用 一般面粉中无缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。 四、乳化剂的使用 单酸甘油脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包厂广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积. 因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密；此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为最有效、最简单的办法，一般使用量为0.5%。 丹麦面包面团制作步骤 成品 丹麦牛角制作 最后醒发 烘烤 丹麦起酥条 1、将擀成0.5cm厚的面团切成12cm×6cm长方形。 2、用刀片在中间划开一个口子，中间不划断，把一头从中间套过来即可。 3、摆入烤盘 ，放入发酵箱最后醒发、温度35 相对湿度75%。醒发完成后体积约为原来的3倍左右。 4. 烘烤前刷上蛋液，以上火200℃ 下火190℃ 的温度烘烤约15分钟左右。 丹麦豆沙面包 1、将擀成0.5cm厚的面团切成12cm×8cm长方形。 2、把豆沙搓成长条状，在切好的面块上面刷上蛋液，把豆沙放在中间，把两头压紧，在用刀片在卷制豆沙的边上切开4刀。 3、摆入烤盘 ，放入发酵箱最后醒发、温度35相对湿度75%。醒发完成后体积约为原来的3倍左右。 4、烘烤前刷上蛋液，撒上白芝麻，以上火200℃ 下火190℃ 的温度烘烤约15分钟左右。 本节课程作业 1.简述控制面包老化的方法有什么？ 2.简述丹麦凤梨面包，丹麦核桃面包，丹麦牛角面包、丹麦起酥条、丹麦豆沙面包的制作步骤及注意事项？ * 380g 38％ 冰水 500g 50％ 片酥油 150g 15％ 鸡蛋 100g 10％ 黄油 100g 10％ 白砂糖 10g 1％ 盐 5g 0.5％ 改良剂 15g 1.5％ 酵母 800g 80％ 面包粉 200g 20％ 低筋粉 重量（g） 烘焙% 原料名称 称量各种原料。 将酵母放入容器内，加入适量的水搅拌混合。 将鸡蛋放入另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐、搅拌至糖完全融化。 加入高筋粉、低筋粉、酵母水搅拌成团。 加入奶油搅拌均匀，在搅拌至面团稍有筋度即可。把搅拌完成的面团放在温度22~25℃的环境中松弛20分钟。放入冷柜冷藏约1~4小时。 从冷柜取出后，用擀面棍擀开成2cm厚的长方形。将起酥油擀成面团的1╱2大小，注意起酥油与面团软硬必须一致。酥油放在面团的左边摆齐，将面团对折，覆盖住起酥油。 用手将面团四周轻轻压实捏紧。用擀面棍来回擀，将面团擀开成1cm厚的长方形，擀面时用力适中以免擀破。