绿茶白茶黄茶解读.pptVIP

绿茶、白茶、黄茶 主讲人:祁洁 qijieaa@126.com 一、绿茶： 绿茶（氧化度为零）：绿茶是历史最早出现的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。 1.特点： 绿茶是未经发酵的，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶.它的特点是汤清叶绿。 2.制作工艺： 绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成。 绿茶的制作工艺 1.杀青 ?杀青对绿茶品质起着决定性作用 2.?揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。 3.干燥 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香 。（炒青、烘青、蒸青、晒青） 主要品种 炒青绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 蒸青绿茶 3.主要品种 ： （1）炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。 1）长炒青： 又称眉茶（条索弯曲，色泽润绿，辉白起霜，恰似老人眉毛，安徽屯溪历史上统称屯绿）珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等、花茶坯等; 2）扁炒青： 龙井（狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞）、旗枪（杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县））、大方茶（安徽歙(shè)县东北部皖浙交界的昱岭关附近,老竹岭大方山产得名）、乌牛早。 西湖龙井干茶、叶底比较 顶谷大方 大方茶产于黄山市歙县的竹铺、金川、三阳等乡村 相传，早在宋、元年间，老竹岭山上有座古庙，住着一个叫大方的和尚。他为了招待烧香拜佛的客人，自种自制茶叶供来人饮用，大方茶就以此而得名。大方创制于明代，清代被列为“贡茶”。 3）圆炒青： 外形颗粒圆紧,珠茶（浙江平水，外形浑圆紧结，色泽绿润、身骨重实）临海蟠毫、泉岗辉白、涌溪火青等。 临海蟠毫 4）特种炒青绿茶： 为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。 特种炒青绿茶 碧螺春 古丈毛尖 （2）.烘青绿茶 ： 烘青绿茶：是用烘笼进行烘干而成。 1）毛烘青：烘青茶坯； 2）特种烘青：黄山毛峰、太平猴魁等 太平猴魁 太平猴魁的传说。传说古时候，在黄山居住着一对白毛猴，生下一只小毛猴，有一天，小毛猴独自外出玩耍，来到太平县，遇上大雾，迷失了方向，没有再回到黄山。 　　老毛猴立即出门寻找，几天后，由于寻子心切，劳累过度，老猴病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一个老汉，以采野茶与药材为生，他心地善良，当发现这只病死的老猴时，就将他埋在山岗上，并移来几颗野茶和山花栽在老猴墓旁，正要离开时，忽听有说话声:老伯，你为我做了好事，我一定感谢您。但不见人影，这事老汉也没放在心上。第二年春天，老汉又来到山岗采野茶，发现整个山岗都长满了绿油油的茶树。 　　老汉正在纳闷时，忽听有人对他说:这些茶树是我送给您的，您好好栽培，今后就不愁吃穿了。这时老汉才醒悟过来，这些茶树是神猴所赐。从此，老汉有了一块很好的茶山，再也不需翻山越岭去采野茶了。为了纪念神猴，老汉就把这片山岗叫作猴岗，把自己住的山坑叫作猴坑，把从猴岗采制的茶叶叫做猴茶。由于猴茶品质超群，堪称魁首，后来就将此茶取名为太平猴魁了。 3）以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。 A、条形烘青，全国主要产茶区都有生产； B、尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似雀舌，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。 六安瓜片 1905年前后，六安州（现改为市）某茶行的评茶师，从收购的上等绿大茶中专拣嫩叶摘下，不要老叶和茶梗，作为新产品，抛售于市，获得好价。这一创举，不胫而走，麻埠的茶行，闻风而动，随即雇用当地妇女，如法炮制。并起名曰：“峰翅”，意为“毛峰”（蜂）之翅也。此又启发了当地一家茶行，在靠近齐头山的后冲，把采回的鲜叶直接去梗，并分别老嫩炒制，结果事半功倍，成茶无论色，香形均使“峰翅“相形见绌。于是周围茶农竟学习，纷纷仿制。附近的齐头山茶户，自然捷足先登。这种茶形如葵花子，遂称“瓜子片”以后叫得顺品，就成了瓜片。 顾渚紫笋 顾渚紫笋，因其鲜茶芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳