芒果加工解读.ppt

芒果加工  芒果采收期短，果体娇嫩、皮薄汁多、极易造成机械损伤和腐烂。我国芒果每年在贮运和流通环节造成的损失高达20%以上 目前我国芒果市场除少量用于加工成果浆、果汁、果肉、果脯外，主要以产地鲜销为主。 加工中的困难 芒果的大小形状各异，稠厚的果肉粘附于扁核周围的大量纤维和果皮上，一般的机械很难获得较高的芒果汁得率； 芒果果胶含量高，加工流动性差； 芒果肉色泽易发生变化，产品易变为灰色、暗灰色； 芒果风味、香气极易损失，某些成分对热敏感，在加热杀菌中生成不良风味等。 芒果原浆 成熟芒果→清洗→选果→打浆→护色→胶磨→过滤→调配→脱气→杀菌→包装→冷却→成品贮存 双道芒果打浆机，得浆率只有50%～55% 酶处理：纤维素酶和果胶酶，降低粘度，提高出汁率约10% 热杀菌，超高压杀菌 芒果汁饮料 芒果乳饮料 复合饮料 果肉饮料 芒果粉 加热鼓风干燥法 常规真空干燥法 喷雾干燥法 冷冻真空干燥法 速冻芒果块 芒果酒 控制发酵温度 芒果醋 果脯 大多采用煮制法，产品色泽较暗，果肉软烂，含糖量一般在65%以上 低糖芒果果脯： 用0.2%柠檬酸、0.3%氯化钙、0.2%亚硫酸钠对芒果片进行硬化护色6 h，在糖液浓度为40%中浸糖8 h，再经3 h真空渗糖后进行真空干燥。 低糖芒果果脯： 用0.5% CaCl2，1.0% NaCl，0.2%柠檬酸对芒果片进行护色硬化处理，加入0.5%魔芋精粉增加产品的饱满度，在真空度0.06 MPa下维持30min，室温渗糖4 h，重复处理3次，最终产品的含糖量只有35%～40% 原味无硫芒果干 将芒果片按糖液与芒果质量比为1︰3进行浸泡，浸泡糖液的初始温度30 ℃，糖液初始浓度为30 °Brix，D-异抗坏血酸钠0.03%，在0.07 MPa下维持真空3h，用60 ℃～70 ℃的热风干燥至不粘手为止 芒果低糖果酱 增稠剂添加0.2%，果酱与砂糖的比例为5︰2，柠檬酸的添加量为0.15%，制得的果酱酱体良好，质地细腻，呈金黄色并有浓郁的芒果香味，酸甜可口，营养丰富。 膨化食品：芒果脆片 微波膨化： 通过预干燥使膨化前芒果片水分质量分数降低至12%，再微波膨化22 s，产品膨化率、酥脆度、色泽、外型良好。 变温压差膨化干燥： 芒果核 抑菌成分提取 抗氧化活性成分提取 油脂提取，用于化妆品 芒果皮 黄酮化合物、多酚化合物、有机酸及多种挥发油等保健食品的有效成分，分别具有清除氧自由基、增强免疫调节作用、止咳化痰与抗炎作用等生理功能 落果、疏果加工利用 落果、疏果占芒果产量的70%左右 芒果落果制作低糖果脯： 采用3次真空渗糖工艺，并在糖液中添加1.0%的柠檬酸和0.5%的明胶，可得到品质风味优良的低糖芒果果脯。 芒果腌菜、酸辣芒果片和话芒果 芒 果 加 工 利 用 途 径 半成品类 芒果原浆及浓缩浆 MP芒果片 盐水芒果片 短保存期产品类 长保存期产品类 芒果糖制品 芒果汁及饮料 芒果罐头 芒果发酵产品（酒、醋等） 速冻芒果片/块 芒果粉 芒果原浆加工技术 原料选择→预处理→打浆→细磨→均质→原浆→脱气 →杀菌→冷却→塑料袋灌装、封口→ 无菌灌装、封口→ 热灌装、封口→倒罐→冷却→ →灌装、封口→沸水杀菌、冷却→ →成品→贮存、运输 工艺流程 芒果原浆加工技术 操作要点 原料选择： 要求充分成熟 原料预处理： 清洗、去皮、去核、适当切分 均质： 颗粒度在0.6-0.8mm 脱气： 真空度95-100kPa，15-20min 杀菌： 95-100℃，2-3min 果汁及饮料加工技术 原料选择→预处理→榨汁→ 榨汁粕→其它利用（如加工成饲料等） 初汁→过滤→ 果肉浆→适当处理→果浆 果汁 果汁→ 纯果汁 调和→脱气→ 装填→冻藏果汁 装填→杀菌→冷却→冷藏果汁 浓缩→ 浓缩果汁 装填→冻藏浓缩果汁 杀菌→装填→冷却→冷藏浓缩果汁 浓缩果汁 还原果汁 调和→脱气→装填→杀菌冷却→其它果汁 澄清→调和→脱气→装填→杀菌→冷却→澄清果汁 销售 保藏 调和→脱气→均质→装填→杀菌→冷却→浑浊果汁 果脯蜜饯加工技术 工艺流程 原料 l → 洗涤 → 去皮（核） → 切分 → 硬化、护色处理 → 漂洗 → 糖制 干燥 → 干燥后处理 t → 包装、贮存 包装、贮存 （干态蜜饯） （湿态蜜饯） 操作要点 原料选择： 成熟度在85%以下 硬化护色： 0.3-0.5%CaCl2+0.2-0.3%NaHSO3，浸6-8h 果脯蜜饯加工技术 操作要点 糖制： 煮制