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第五章 第一节 碳水化合物的化学 糖的类型 糖在食品中的作用 单糖、双糖的理化性质 淀粉的结构、性质与应用 碳水化合物又称糖类，由碳、氢、氧元素构成，是多羟基的醛类和多羟基酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。 碳水化合物广泛存在于各种生物有机体内，是绿色植物经过光合作用形成的产物，一般占植物体干重的80%左右。 动物没有能力制造碳水化合物，因此人类膳食的能源物质碳水化合物主要是由植物性食品提供的 单糖：指不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等； 寡糖：能被水解成为少数（2-6 个）单糖分子的糖类物质，如蔗糖、棉子糖等； 多糖：能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、果胶等。 1、从食品工艺学角度 赋予食品香甜味；饼干、面包。 增加食品体系的粘稠性；饮料。 改善和维持食品体系的质地稳定性；果胨、果汁。 改善食品体系的香味和色泽。 甜度： 几种糖的相对甜度：蔗糖1.0，果糖1.7，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4 溶解度： 20℃糖的浓度及溶解度：葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水 果糖78.94%，374.78g/100g 水，蔗糖66.60%，199.4g/100g 结晶性： 蔗糖葡萄糖果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶 吸湿性和保湿性 吸湿性---糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 保湿性---指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。 果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖。 渗透性 相同浓度（质量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖蔗糖淀粉糖浆。 抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。 粘度 相同浓度下，溶液的粘度为葡萄糖、果糖蔗糖淀粉糖浆且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低 1、水解作用 糖在酶的作用下会发生水解反应。 2、美拉德反应（羰氨缩合） 羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的物质。 3、卡拉蜜尔作用（焦糖化反应） 糖在高温下熔解发生脱水一降解，产生褐变。 4、碱作用 糖在碱性环境中不稳定，易发生变旋现象（异构化）和分解反应 5、酸作用 常温下糖与酸不反应，高温可发生聚合产生低聚糖；与强酸共热脱水生成糠醛。 6、氧化还原反应 单糖含游离羰基（醛或酮基），可被氧化为酸，也可被还原为醛。 1、多糖的概念： 多糖是由多个单糖单位通过糖苷键连接起来的高分子化合物，在一定的条件下，糖苷键断裂，完全水解后最终产物是单糖。 2、多糖的分类： (1)同聚多糖：由同一种单糖聚合而成。 如淀粉，糖原，纤维素(由葡萄糖聚合) (2)杂聚多糖：由多种单糖及其衍生物组成。如多糖胶、香菇多糖 3、多糖的性质： (1)无甜味，无还原性。 (2)不溶于水，大多难以消化：如纤维素和半纤维素。 (3)不同水溶性多糖分子可形成不同特性的凝胶。 (4)多糖在酶或酸的作用下依水解程度不同而生成单糖残基数不同的糖类物质，最后完全水解生成单糖。 淀粉 1、淀粉的概念： 淀粉是许多葡萄糖组成的被人体消化吸收的植物多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源。 2、淀粉的化学结构：通式(C6H10O5) 根据淀粉的结构和性质可以将淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种。 直链淀粉： 约由100~1000个葡萄糖聚合而成，通过α-1,4糖苷键连接而成的一个长链分子。相对分子量3万~10万之间直链淀粉并不是完全伸直的，而是在分子内氢键的作用下，卷曲盘旋成螺旋状的，每一螺圈一般含有6个葡萄糖单位。 （1）与碘反应：直链淀粉与碘反应呈紫蓝色， 支链淀粉与碘反应呈蓝色。 （2）水解反应： 工业上常通过淀粉水解来生产各种化工原料，根据淀粉的水解程度度的不同可得到糊精、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等，常用的生产方法有酸法和酶法 酸水解：用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变成葡萄糖。 此反应副反应较多，如形成异麦芽糖、龙胆二糖、环状糊精等。 酶水解：酶法对淀粉的水解包括糊化、液化和糖化三个工序。常用于淀粉水解的酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖