家乡的酒品解读.pptVIP

  1. 1、本文档共28页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
目録 . 客家米酒 (一)米酒文化介绍 (三)饮用方式 (四)营养功效 (五)特色品牌 (二)酿造工艺 (六)发展现状、趋势 二. 蛇酒 (一)历史起源 (三)蛇酒功效 (二)蛇酒的酿造工艺 (四)品牌介绍 (五)总结 一. 客家米酒 (一)米酒文化介绍 1.客家文化背景 客家是一个具有显著特征的汉族分支族群,也是汉族在世界上分布范围广阔、影响深远的民系之一。 从西晋永嘉之乱开始,中原汉族居民大举南迁,抵达粤赣闽三地交界处,与当地土著居民杂处,互通婚姻,经过千年演化最终形成相对稳定的客家民系。 客家人又以梅州为基地,大量外迁到华南各省乃至世界各地。客家四州为梅州、赣州、汀州、 惠州。 “捣珍”、“酒”之类古法秉承演变、源远流长 在客家人的饮食中,饮酒是很普遍的习俗,客家人年长的会饮,年小的也会饮,有的客家地区在盛夏时还以酒代茶,普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是助兴必备。 小孩出生三天 婚娶 子女毕业 摆筵席宴宾客 做三朝酒 暖轿酒 、做完婚酒 毕业酒 做酒 生日酒 老人寿辰 拜师酒、出师酒 学徒拜师 周岁酒 周岁 满月酒 满月 2.客家人饮酒名目 3.客家酒娘的起源和客家酒文化 相传一千多年前,中原汉人因避饥荒、战乱,大举南迁。一群妇女徙步越过千山万水,进入福建,累得再也走不动了,一个个昏睡在深山野岭之中。不知过了多久,一阵清风夹杂着一种特别的香味沁人心间,一位年长妇女慢慢苏醒时,见一位满头银发、红光满面的长者,用竹制的杓子,从容器中舀出清澈透明的液体,递给老妇说:“喝下去吧!”老妇轻轻呷了一口,刚闻醇香浓郁的气味,顿觉心旷神怡,随即疲累全消。老妇按照长者的指点,给每个姐妹嘴里灌了一口,转眼个个苏醒,精神焕发。望着妇女们惊奇的目光,长者哈哈大笑说:“这是用糖米酿成的酒娘。”接着向大家介绍了酿造方法,之后,扬长而去。这群妇女找到她们先来的家人,就在石壁定居开拓,生息繁衍。后来,石壁成了客家人的祖籍地,客家酒娘也世代相传。 客家先民原居中原,北方汉民素嗜白酒,南迁来到福建,何以黄酒盛行? 北方盛产高梁、小麦,此是酿制白酒的主要原料;而福建闽西是稻作产区,盛产糯稻,糯米是制作黄酒的原料,取材便利。 闽西地处山区,山高林深,地下泉水,洁净甘味,水质特好,适于酿造米酒。 福建客家人饮酒很普遍,男女老少皆会饮,有时以酒代茶,因此,除农家自酿自饮外,还有专门酿酒卖酒为业者,乡村到处都有酒店,清康熙版《宁化县志》载:“启祯之交”(1627-1628年),汀州县城“孟夏龙舟水过,多以小舟代园馆,鱼缕清醪,必以水滨是问”。可见当时汀州县城酒店之普遍性。 (二)酿造工艺 1.传统黄酒酿造工艺 基本思路: 先糖化再酒化,最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料,落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒 具体工艺: 保证原料充分吸水,使淀粉粒间的空隙被水充满,淀粉粒膨胀,便于粮粒在蒸煮是容易透心,达到糊化彻底,浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。 获取含乳酸的浸米浆水 在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。 糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。 蛋白质变性 在蒸汽及高温作用下,原料中的蛋白质吸水,因热产生热变性,变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。 原料灭菌 通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。 米饭蒸熟后必须迅速、及时冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应同时快速冷却减少了染菌的可能性。 根霉和直接加酒曲还有就是加酸浆 发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为压滤。经过较长时间的后发酵,黄酒酒醅酒精体积分数升高2 %~ 4 %,并生成多种代谢产物,使酒质更趋完美协调,但酒液和固体糟粕仍混在一起,必须及时把固体和液体加以分离,进行压滤。 灭菌俗称煎酒,因过去采用把黄酒放在锡壶里煎热得名。各酒厂采用的灭菌温度一般为85~90℃。灭菌设备种类很多,传统上用锡壶煎酒等,目前,用得较多的是列管式热交换器和薄板式热交换器。经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存。 酒饼小知识 “酒饼”即是“趜”,或称“趜药”,是酿酒时的酒母,或称酒媒,其作用是促使酿制的原料发酵,加速淀粉糖化。因此酒媒的好坏,对所酿的酒的质和量都有很大关系。 常见的土制酒饼有二种:一种形状如弹丸,它是用白坭和药制成,潮人称为“涂饼”;一种如银元大小,形状似一个“光酥饼”,它是用粘米磨粉,掺进中药药粉(这种药粉由桂皮、茴香、白芷、川芎、丁香、八角等合成,由于四季天气不同,有时用药也有若干变动)

您可能关注的文档

文档评论(0)

麻将 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档