凝胶糖果.pptVIP

* * 凝胶糖果的研究 糖果是以白砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮、配以部分食品添加剂，再经过调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态，质构和香味的耐保藏的固态食品。 我国根据相同或相似的工艺特点对糖果进行分类：硬性糖果，焦香糖果，充气糖果，凝胶糖果，巧克力制品和胶基糖果。我们着重了解凝胶糖果的类型和特征，了解凝胶糖果原辅材料的类型和特征，掌握凝胶糖果的加工方法和操作过程，和凝胶糖果的贮存运输和销售条件。 凝胶糖果是一种含糖凝胶体，其特点是糖体咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点，加上低甜度、低热量等，又称软糖。根据凝胶类型不同分为淀粉软糖，琼脂软糖，果胶软糖和明胶软糖等。根据含水量和质构不同分为冻胶软糖和凝胶软糖。 凝胶糖果的基本组成是糖类，凝胶剂，香味料和水分等。凝胶糖果的质构特性取决于含有凝胶剂的类型与比例；组成糖浆的浓度和粘度；产品的含水量与水分分布状态和添加物料的类型与比例。 凝胶剂是凝胶糖果中一种必不可少的组成，凝胶剂的凝胶特性决定了糖果的主要化学、物理和感官特性。常用的凝胶剂有淀粉与变性淀粉、果胶、明胶和琼胶等。淀粉型凝胶糖果具有紧密粘糯的口感；明胶型糖果稠韧而有弹性；果胶与琼胶型糖果光滑柔嫩。 淀粉的性能尤其是淀粉的凝胶特性在很大程度上受直链淀粉和支链淀粉比例的影响。只有当直链淀粉含量在27%以上时，淀粉才具有强的的凝胶能力。普通淀粉的凝胶能力差，在加热时会形成淀粉糊，缺少溶液特性，热粘度高并缺少规律和稳定性等，难以满足软糖生产工艺的要求。 软糖中应用最广的是变性淀粉，尤其是酸性变性淀粉。其溶解性，分散性以及凝胶速度和强度都明显提高，透明度高。酸解淀粉和氧化淀粉生产牛皮糖等软糖时，可以取代明胶软糖中的部分明胶，制得强度高的凝胶软糖，可口性好；氧化淀粉代替阿拉伯胶生产胶姆糖等糖果，可改善口感，大大延长产品的存放期，可以达到降低成本和增效的作用。 糖果中应用的果胶大部分为柑桔类果胶。果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。它在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。 果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。由于果胶在一定量及酸度存在时能迅速凝胶，因此在凝胶糖果的生产中多选用慢性的高甲氧基果胶。避免了加工中的“预凝”的出现，同时又保证了凝胶较高的强度，防止了变形和渗析发生。 明胶是食品和糖果工业中一种很有价值的动物凝胶剂，它具有热可逆性的凝胶特性，它能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离, 明胶软糖制品透明并富有弹性和韧性。 琼脂是一种传统的植物性凝胶剂，它具有很强的凝胶能力，易成形和切割，在相同的浓度下，琼脂形成的凝胶的强度时明胶的几倍甚至几十倍。但琼脂形成的凝胶体柔软，脆性较高，没明胶那样的粘结性和弹性，坚度小。琼脂的吸水性和持水性高，一般用于冻胶性的凝胶糖果的加工。 对于凝胶糖果的制作工艺，本文以淀粉软糖的制作为例，进行研究。淀粉软糖是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型的一种凝胶糖果。其品质明亮似半透明状，体质软糯而略有弹性，清甜不腻，咀嚼爽口，作为休闲食品深得消费者的喜爱。 变性淀粉软糖生产工艺流程图 变性淀粉软糖生产工艺流程为： 选料 → 糊化 → 熬糖 → 制模 → 浇模 → 清粉 → 拌砂 → 干燥 它的基本配方是：白砂糖40％～45％，淀粉糖浆40％～45％，变性淀粉10％～16％，柠檬酸0.4％～0.6％，香精、香料0.05％－0.07％。 1 配料 将变性淀粉、淀粉糖浆及60％的白砂糖混合，加水制成含糖淀粉乳。在配料时，要注意掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。若是淀粉过多，则易造成粘度过大，糊化不完全，结块粘锅，产品透明度差，含水量高；淀粉过少，产品的透明度虽好，但太软，成型比较困难。 在配制中，柠檬酸的用量以及温度和作用的时间，都会直接影响到淀粉的变性。柠檬酸如加入过少，淀粉变性的程度低，粘度大，不透明；加入过多，产品留有酸味，淀粉水解物分子量过低，粘度不够，影响到产品的韧性、弹性和柔软性。而加水量的多少，与淀粉糊化时所采