第二章酒曲生产工艺详解.pptVIP

* 47 * 培曲： 前期：室温28－31℃，品温为33－34℃，最高不超过37℃。当霉菌旺盛生长。有细菌丝倒下，胚表面起白泡时，将胚上盖的覆盖物揭开； 中期：培养24ｈ后，酵母开始大量繁殖，室温控制在28－30℃，品温不超过35℃，保持24ｈ； 后期：培养48ｈ后，品温度逐渐下降，曲已成熟，可出曲； 出曲：出房后于40－50℃的烘房内烘干后晒干，储存备用。 周期：5ｄ左右。 * 47 * （4）质量指标 感官鉴定：外观白色或淡黄色，要求无黑色，质地疏松，具有酒药的特殊芳香。 化验指标：水分12%-14%。总酸≤0.69g/100g， 发酵力为每100kg大米产58%白酒60kg以上。 * 47 * * 47 * （4）堆积培养 在曲室培养， 先铺稻草 * 47 * * 47 * * 47 * * 47 * （5）、翻曲 主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲的时间，当曲坯中层品温达到 60～62 ℃，口尝曲块有甜香味时（类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块发热，即可进行第一次翻曲。 经第一次翻曲后，由于散发掉大量的水分和热量，曲坯品温可以降到 50℃以下，但过1～2天后，品温又会很快回升，约一周后（一般进房第14天），品温又升至第一次翻曲温度，可进行第二次翻曲。 二次翻曲后，曲块温度还会回升，但后劲不足，很难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。? * 47 * 试验证明：当曲坯温度达到 60℃左右时，有利于蛋白质的分解。 采用高温制曲，曲块中的氨基酸含量大为增加，相应所形成的高级醇、 麦芽酚、酱香精和色深香浓的类黑素量也增多， 这可能是黄色曲香浓郁的原因，所以在制曲过程中十分重视第一次翻曲。 * 47 * 每次翻曲后，品温一般会下降7～12℃，约过一周，温度又会回升到最高点，以后会降低，同时曲块逐渐干燥。 在翻曲后 15 天左右，可略开门窗行换气。 到 40 天以后（冬季要 50 天）曲块品温降至临近室温时，曲块也大部分干燥 ，即可拆曲出房，出房时，如发现下层有含水分高而过重的曲块（水分超过 15 ％）应另行置于通风良好的地方，促使其干燥 ? 。 ? * 47 * 工人在翻动酒曲 * 47 * （6）、贮存 ?? 将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存 3～6 个月，最好控制在3个月左右为佳，成为陈曲再投入使用。 ? * 47 * 2、中高温曲生产工艺 小麦及其他谷类→润料→翻拌→堆积→加水拌料→装箱→采曲→晾干→入室安曲→保温培菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存 * 47 * （1）流程说明 1）.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整， 2）.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再 添加40~43％的水搅拌均匀。 3）.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入 曲房排列。排两层曲坯 。 4）.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。温度达到55℃时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层。 * 47 * 5）.潮火阶段: 放门换草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在30~55℃之间.微生物由表皮向内部生长。 6）.干火阶段:入房12天左右。一般维持8~10天左右，品温控制在35~50℃。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次， 曲层加高四、五层。 7）.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15％以下。控制温度在15~30℃之间， 8）.贮存 :出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成为陈曲后再使用 * 47 * （2）生产工艺 制曲原料配比： 各种原料：小麦、大米、玉米、高粱、糯米 五粮液, 小麦、大麦和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井贡酒； 小麦为主，添加少量大麦和高粱：剑兰春和泸州老窖。 * 47 * 粉碎度： 原料→5%-10%温水润料3－4h →粉碎 成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。 泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%； 古井：粗粉60%，细粉40%； 粉碎过细：曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心òu”、“不透”，甚至“垮曲”现象； 原料过粗：水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心。 * 47 * 加水拌料： 泸州老窖：30%-33%； 洋河：43%-45%； 古井贡：38%-39%。 水分不足：曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣； 水分