第 十 八 讲 油脂 、糖类 、蛋白质和合成材料.docVIP

一．考点梳理 1．油脂 (1)油脂的组成和结构 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯类物质。其结构如下： 注意：①天然油脂大都是混甘油酯。②油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。③油脂是混合物，无固定的熔、沸点。 (2)油脂的化学性质 ①分子中若有双键的油脂能与H2发生加成反应(即油脂的氢化或硬化，也是还原反应)。 ②可在酸性或碱性条件下水解。碱性条件下的水解称为皂化反应，其目的是制肥皂和甘油。 2．糖类  类别 结构特征 主要性质 重要用途 单糖 葡萄糖 C6H12O6 多羟基醛 白色晶体，溶于水，有甜味，既有氧化性，又有还原性，还可发生酯化反应，并能发酵生成乙醇 营养物质、制糖果、作还原剂 果糖 C6H12O6 葡萄糖的 同分异构体 白色晶体，易溶于水，有甜味，无还原性 食品 二糖 蔗糖 C12H22O11 无醛基 无色晶体，溶于水，有甜味，无还原性，能水解生成葡萄糖和果糖 食品 麦芽糖 C12H22O11 有醛基，蔗糖 的同分异构体 白色晶体，溶于水，有甜味；能发生银镜反应，能水解生成葡萄糖 食品 多糖 淀粉 (C6H10O5)n 由葡萄糖单元构成的天然高分化合物 白色粉末不溶于冷水，部分溶于热水；无还原性；能水解，最终生成葡萄糖；碘遇淀粉变蓝色 制葡萄糖、乙醇 纤维素 (C6H10O5)n OH （C6H7O2