《肉蛋制品工艺学》教学大纲.docVIP

《》教学大纲课程编：Technology of Meat and Egg Product 一、说明适课程性质程讲述肉、蛋产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量控制因素等使学生熟悉产品原料的性质，掌握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的原因及控制方法等《食品化学》、《食品生物化学》、《食品微生物》、《食品机械基础》、《食品机械》、《食品分析》、《工厂设计》、《全面质量管理学》、《实验设计与统计》教材启发式教学是相对于注入式教学提出的，启发式能启发学生的思维积极活动，能调动学生学习的积极性和主动性，因而在教学启发式教学，反对注入式教学. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：考试课（1）平时成绩占20%，形式有：作业、实验； （2）考试成绩占80%，形式有：试卷考试。 9. 课外自学要求 （1）完成每节课的习题 （2）通过利用图书馆、网络等手段查阅与肉蛋制品有关的资料进行课外学习。 二、课程教学基本内容及要求 绪论肉蛋制品加工的概念、意义。 肉蛋制品加工在农业及国民经济中的地位。 肉蛋制品加工应用技术与其它行业的关联与渗透。授课教师要结合当前肉蛋制品加工业发展的现状、趋势来阐述其意义、重要性及在农业及国民经济中的地位等等布置思考题或综述题肉蛋制品加工。 （1）肉蛋制品加工在农业及国民经济中的地位；肉蛋制品加工的概念、意义肉蛋制品加工应用技术与其它行业的关联与渗透。 第一章 畜禽产肉性能 动物及其组织的生长发育 畜禽品种 一、猪的品种 二、牛的品种 三、羊的品种 四、肉用家禽品种 五、其他肉用动物 了解动物组织发育及肉的生成和产肉的畜禽品种。 畜禽品种动物生长发育及个体、组织生长发育情况。 第二章 屠宰分割及卫生检验 屠宰厂及其设计 一、屠宰厂布局与厂房建筑的要求 二、屠宰厂的卫生设施及管理 屠宰分割 一、宰前的品质管理 二、屠宰加工工艺 三、宰后的检验及处理 屠宰卫生检验 肉的分级与分割利用 一、肉的分级 二、肉的分割工艺 了解屠宰厂房、屠宰工艺及相关卫生检验。 掌握屠宰工艺及相关卫生检验屠宰卫生检验。 第三章 肉的组织和化学成分 第一节 肉的组织 一、肌肉组织 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 第二节 的化学组成 一、水 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 了解肌肉的组织结构图，会用显微镜识别不同的肌肉组织；了解肌肉的化学成分。 肌肉组织结构及肉的化学成分含量（水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质） （2）肌肉的构造。 第四章 肌肉生物化学及宰后变化肌肉收缩机制 一、肌肉收缩的基本单位 二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制 第二节 肌肉宰后变化 一、 肌肉宰后物理、化学变化 二、肉的僵值 三、肉的成熟 采用幻灯方式教学，使同学们了解形象化的肌肉宰后变化情况。 加强理论联系实际的方法，让同学们充分理解肌肉宰后的物理化学变化情况，运用实验的方法加以补充 （2）肌肉收缩与松弛的生物化学机制。 第五章 肉的食用品质及其评定 第一节 肉的颜色 一、肌红蛋白及其化学变化 二、影响肉色稳定的因素 第二节 肉的嫩度 一、影响肉质嫩度的因素 二、肉的人工嫩化及嫩度的评定 第三节 肉的风味 第四节 肉的保水性 利用实验的方法，使同学们掌握影响肉的食用品质因素及简单的评定方法。 掌握肌红蛋白化学性质及其对肉制品颜色的影响；掌握影响嫩度的因素及其评定方法；掌握风味物质的产生途径及影响因素；掌握影响系水力的影响因素肉的嫩度。第六章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉制品中的微生物及肉的腐败 一、肉中的微生物 二、肉的腐败 HACCP控制管理系统及在肉制品生产中的应用 一、HACCP的基本原理 二、HACCP在肉制品生产中的应用 肉制品的保鲜方法 一、肉的冷藏 二、肉的辐射保藏 三、肉的包装 通过对本章的教学，使同学们了解影响肉制品变质微生物种类及利用HACCP控制系统在保质中的应用；介绍几种肉制品保鲜的方法（冷却、冷冻、辐射、真空、充气、化学方法）。 肉制品中的微生物及肉的腐败；肉制品的保鲜方法HACCP控制管理系统在肉制品生产中的应用。 第七章 肉制品加工原理辅料 一、香辛料 二、调味料 三、添加剂 第二节 腌制 一、腌肉的呈色机理 二、腌制成分及其作用 三、腌制与保水性和黏着性的关系 四、腌肉的风味及腌制方法 第三节 熏制 一、熏烟成分及其产生、沉积和渗