果蔬储运加工 第5章-2.pptVIP

第五章 果蔬加工技术 学习目标 第二节 果蔬汁 一、概述 营养价值 意义 果蔬汁分类 一、果蔬汁分类 洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法 用磨碎机或锤碎机粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率。 如 :苹果大小为0.3～0.4厘米为宜。在破碎的同时为了防止果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维生素C配制的抗氧化剂。时间越短越好。 由于破碎后的果粒中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。 ??方法。破碎的果块果胶酶在37℃下作用2～4小时，用量为2．1％，其出汁率能增加11％，酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理应用较少。 压榨 采用螺旋式压榨机及离心分离式榨汁机。 在第一次压榨后，将果渣搅拌进行第二次压榨，可提高出汁率。 粗滤 粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。 后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机， 如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛以及振动平筛等。粗滤设备孔大小约为0.3～0.5mm。 果汁离心澄清机 果汁过滤 混浊果汁的均质 目的是使果汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。 均质机的筛孔是非常微小的，直径约在0.002～0.003mm，使果汁在