果蔬汁的加工.说课.ppt

果蔬汁加工工艺  食品工程系 李海云 说课大纲 教 材 分 析 教 学 目 标 学 习 者分析 教学策略分析 教 学 过 程 板 书 设 计 教学目标 根据《技工学校实施性教学大纲》及学生的实际情况和有关教育理论确定本节课教学目标: 知识目标: （1）果蔬汁的营养价值 （2）果蔬汁的分类 （3）果蔬汁的加工工艺 能力目标： a) 学生较全面的掌握果蔬汁的分类 b) 通过本节课的学习，使学生能够较全面的了解加工工艺 情感目标： 培养并加强学生自主探索学习的意识，相互协作解决问题的意识，使学生在轻松地氛围中掌握知识，使《食品工艺》这门课成为学生喜欢上的课。 重点难点 根据大纲的要求和学生的专业知识掌握程度，我认为本节课的重点和难点是 ： 重点：果蔬汁的营养及分类方法 难点：果蔬汁的生产工艺流程 学习者分析 由于这门课是食品工程专业的基础课，学生在学习这门课之前，对食品的加工工艺了解的程度参差不齐，对此，在教学过程中，应进行“分层教学”，以激发不同层次学生的学习兴趣。对于了解食品加工工艺较少的同学主要抓基础；对于掌握知识快，而能力强的同学着重理论和实践的相融合，使其在理论和实践融合的过程中有所提高和创新。同时可以通过课件、视频、网络等使其获得食品工艺最新的知识。 教学策略分析 首先，课程以理论为主，以“建构”的教学模式为基础，人本主义精神为指导，创设教学情景，采用“任务驱动”等多种方式结合开展教学，教学中应该培养学生独立思考和互相协作的精神。重点和难点可由老师讲解，也可以由问题切入，引领学生学习；对于工艺的学习，可借助课件和视频激发学生的学习兴趣和创新灵感。 教学过程 教学路线 回顾、复习（5分钟） 水果罐头的分类？ 糖水类水果罐头 糖浆类水果罐头 果酱类水果罐头 果汁类水果罐头 糖水水果罐头的生产工艺？ 分选与洗涤 去皮与修整 热烫与漂洗 抽空 糖液的配置 装罐 杀菌冷却 新课导入（40分钟） 果蔬汁的营养价值 果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。比起水和碳酸饮料来说，果汁的确有相当的优势。但是大部分果汁之所以“好喝”，是因为加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味后的结果。 梨汁 梨肉香甜多汁，有清热解毒、润肺生津、止咳化痰等功效，生食、榨汁、炖煮或熬膏，对肺热咳嗽、麻疹及老年咳嗽、支气管炎等症有较好的治疗效果。若与荸荠、蜂蜜、甘蔗等榨汁同服，效果更佳。 柑橘汁 性凉味甘酸，有生津止咳、润肺化痰、醒酒利尿等功效，适用于身体虚弱、热病后津液不足口渴、伤酒烦渴等症，榨汁或蜜煎，治疗肺热咳嗽尤佳。 萝卜汁 能清热化痰、生津止咳、益胃消食，生食可治疗热病口渴、肺热咳嗽、痰稠等症，若与甘蔗、梨、莲藕等榨汁同饮，效果更佳。 葡萄汁 葡萄营养丰富，酸甜可口，具有补肝肾、益气血、生津液、利小便等功效。生食能滋阴除烦，捣汁加熟蜜浓煎收膏，开水冲服，治疗烦热口渴尤佳。经常食用，对神经衰弱和过度疲劳均有补益。 石榴汁 石榴性温味甘酸，有生津液、止烦渴作用。凡津液不足、口燥咽干、烦渴不休者，可作食疗佳品。石榴捣汁或煎汤饮，能清热解毒、润肺止咳、杀虫止痢，可治疗小儿疳积、久泻久痢等。 定义：果汁和蔬菜汁是指用新鲜或冷藏水果为原料，经机械压榨或其他方法制得的汁液制品。 分类方法： 1）按工艺分（采集型、提取型、配置型、发酵性） 2）按状态分（澄清型、浑浊型、固体果蔬汁、果粒饮料） 3）按果蔬种类分（橙汁、苹果汁、梨汁……） 根据1989年颁布的中华人民共和国《软饮料的分类》国家标准（GB10789-89）,果蔬饮料归纳为以下八类： 1）原果蔬汁（100%纯果蔬汁） 2）原果蔬浆（带果肉果蔬原汁） 3）浓缩果蔬汁及浓缩果蔬浆（去除一定比例的天然水分） 4）果蔬汁及果蔬汁饮料（果蔬原汁含量不少于10%） 5）果肉果蔬汁饮料（原果浆含量不少于35%） 6）果粒果蔬汁饮料（原果蔬汁含量不少于10%，果蔬汁含量不少 于13%） 7）果汁水（原果汁含量不少于5%） 8）其他果蔬饮料 果蔬汁生产工艺： 原料的清洗 榨汁和浸提 澄清和过滤 均质和脱气 糖酸调整 浓缩 果蔬汁的杀菌和包装 1）原料的清洗方法 果蔬原料的清洗一般采用喷水或流动水清洗，对于农药残余量较多的果实可用 0.5%-1%稀盐酸溶液常温浸泡