果蔬食品加工教学大纲.doc

《果蔬食品加工》课程教学大纲 一、课程基本概况 课程名称：果蔬食品加工 课程总学时：156学时（其中，讲课78学时，实验80学时） 适用专业：食品加工操作、酱腌菜操作等 二、课程的性质、目的和任务 要求学生通过该课程的学习，能够掌握果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果实酿酒及果蔬原料的综合利用等基本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和实验实习教学的方式，使学生对各种工艺方法的应用有一个完整的概念，为综合性生产实习的实施打下良好的基础。 三、课程内容、重点及难点 第一部分 基础知识 第一章　职业道德（1） 　　第一节　道德的概念 　　第二节　职业道德的特点及作用 　　第三节　职业道德建设及其重要性 　　第四节　酱腌菜制作工从业人员的职业道德 第二章　蔬菜的分类及化学成分（14） 　　第一节　蔬菜的植物学和农业生物学分类（14） 　　第二节　蔬菜按食用部位分类（17） 　　第三节　蔬菜化学成分概述（50） 第三章　微生物的基本概念（81） 　　第一节　微生物的概念、特点及其与酱腌菜制作的关系（81） 　　第二节　微生物的形态结构（86） 　　第三节　微生物的营养（100） 　　第四节　环境对微生物的影响（106） 　　第五节　消毒、灭菌与防腐（113） 第四章　酱腌菜的储藏（117） 　　第一节　酱腌菜的储藏原理（117） 　　第二节　酱腌菜的储藏方法（123） 第五章　安全用电知识（125） 　　第一节　电的基础知识（125） 　　第二节　电流对人体的危害（127）酱腌菜制作工(基础知识) 第六章　安全防火知识（134） 　　第一节　燃烧的基本知识（134） 　　第二节　防火的一般常识（138） 　　第三节　电气火灾和爆炸事故的防止（140） 第七章　手动工具与机械设备的安全使用（145） 　　第一节　手动工具的安全使用（145） 　　第二节　机械设备的安全使用（147） 第八章　相关法律知识（150） 　　第一节　食品卫生法的相关知识（150） 　　第二节　产品质量法的相关知识（152） 　　第三节　计量法的相关知识（153） 　　第四节　劳动法的相关知识（155） 第五节　环境保护法的相关知识（159） 第二部分 初级酱腌菜制作工 第一章 操作前准备（3） 第一节 卫生整理（3） 第二节 工器具准备（10） 第三节 原料、辅料选择（22） 第二章 腌制加工（36） 第一节 蔬菜的加工（36） 第二节 蔬菜的腌制（48） 第三章 酱菜加工（53） 第一节 前期处理（53） 第二节 酱制（62） 第四章 成品包装储存（67） 第一节 包装前处理（67） 第二节 称重计量（68） 第三节 袋装酱腌菜的包装（70） 第四节 瓶装酱腌菜的包装（74） 第五节 瓶装酱腌菜的存放以及成品储存（79） 第三部分 中级酱腌菜制作工 第五章 操作前准备（87） 第一节 卫生整理（87） 第二节 生产环境及工器具设备的准备（91） 第三节 原料、辅料选择（96） 第六章 腌制加工（115） 第七章 酱菜加工（137） 第一节 前期处理（137） 第二节 酱制（142） 第八章 成品包装储存（156） 第一节 袋装酱腌菜的灭菌（156） 第二节 瓶装酱腌菜的包装（160） 第三节 储存（167） 第四部分 高级酱腌菜制作工 第九章 操作前准备（173） 第一节 工具、器具、设备（173） 第二节 原料、辅料选择（175） 第十章 腌制加工（188） 第十一章 酱菜加工（208） 第一节 酱制（208） 第二节 渍制（220） 第十二章 成品包装储存（258） 第一节 称重计量（258） 第二节 袋装酱腌菜的包装（266） 第三节 瓶装酱腌菜的包装（268） 第四节 储存（275） 考核方式 闭卷考试方式进行考核。 四、教学环节的学时分配 本专业工种安排第一部分和第二部分课程内容 1、理论教学环节 114学时 2、实验教学环节 112学时 3、实习教学环节 240周 教学内容及学时安排见下表。 附表： 教学内容及学时安排表 日期 内 容 授课学时 实验学时 备注 军训 8 高华斌 职业道德等公共课 8 郭云飞 食品安全（法） 8 郭云飞 绪论、食品营养 8 刘关年 食品加工中的卫生 8 8 刘关年 果蔬原料预处理 8 8 刘关年 果蔬干制 8 8 刘关年 食品腌渍和烟熏保藏 8 8