果酒酿造技术.doc

第十一章 酿酒 酿酒 一、分类：以果品为原料制得的酒可分为：果酒、果露酒、起泡酒、蒸馏酒与其他等五大类。 1.果酒：以果汁（浆）经酒精发酵制成，又称发酵果酒。如：葡萄酒、苹果酒等。 2.果露酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等调配色香味仿拟发酵果酒制成，又称配制果酒。如：樱桃酒、桂花酒酒名与发酵酒相同，而制法实异，品质也有差异。 3.起泡酒：以果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，饮用时给人“杀口感”，根据制法分： 香槟酒（大）——以葡萄酒为酒基，酒种二氧化碳由发酵而来。 小香槟——酒中二氧化碳由发酵产生，也有由人工冲入。 汽酒——酒种二氧化碳由人工冲入。 4.蒸馏酒：将果品进行酒精发酵后，再经蒸馏所得到的酒，一般称果子白酒，特殊的称白兰地。如：葡萄白兰地等。 5.其他：用多种果酒按照比例配合而成的称为鸡尾酒，用果酒为酒基，加入多种药物浸泡成的。如：味美思及各种补酒、药酒等。 果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，意大利、法国、前苏联、阿根廷、西班牙居前列。我国食品工业发展提出：酿酒主要发展啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒……87年全国酒类工作会议提出：“高度酒向低度酒转变……蒸馏酒向发酵酒转变……粮食酒向果露酒转变。”等。 二、果酒酿造： 发酵法生产果酒，是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酸化、氯化及沉淀等作用，而获得,酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产品。故其属于结合生物工程、生物化学变化的过程。 （一）原理：1.果酒发酵微生物：果酒酿造成败及品质好坏，与参与微生物的种类直接相关，酵母菌是果酒发酵的主要微生物，但因其品种繁多，生理性能各异，良莠不齐，有的有益，有的有害。所以整个酿造过程中必须防止、抑制劣质酵母菌及霉菌类、细菌类的参与。优质酵母菌主要特征：①发酵力强②发酵率高（能将果汁中的糖充分发酵成酒精）③有生香性，能给果酒芳香④抗逆性强，能在SO2处理的果汁中进行繁殖发酵。 一般酵母酒具备的特征：可通过葡萄酒自然发酵培养而来。 2.果酒发酵期中的生物化学变化： ①酒精发酵：果汁中的己糖，经酵母菌的酒精发酵作用，变成乙醇与二氧化碳。 C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2 发酵初期适当供给空气使酵母菌繁殖个体，然后尽量减少空气的供给，促使酵母菌进行发酵作用，以利酒精生成积累。 酵母菌发酵作用：是酵母菌生活方式之一，即新陈代谢作用，乙醇是它的代谢产物，所以只有活的酵母才能有酒精发酵作用。 果汁中的蔗糖、麦芽糖均为可发酵性糖，而果浆中的淀粉、纤维素及果胶等为非发酵性糖，酵母不能直接进行发酵作用。 ②酒精发酵过程中的其他产物： 果汁经过酵母菌的酒精发酵作用后，不仅生成乙醇、二氧化碳，还有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。 A：甘油（丙三醇）味甜，能给果酒甜的感觉由己糖酶鲜过程中的磷酸二羟 B：琥珀酸味咸，少量的能给果酒爽口感，由乙醛生成。 C：醋酸是果酒生成的酸的物质，果酒中若0.15%会感到醋酸味。 D：甲醇：对人体有害，由果胶水解而来，凡含果胶丰富的果品发酵后甲醇含量多。 3．影响胶木菌发酵的主要因素： ①温度。酵母生长适温：25—28℃发酵适温：28—30℃ T：10℃以下，不发芽， ∴20℃以下发酵时间长，安全。 ∵34—35℃ 活力受影响∴35℃以上温度是发酵临界温度。 40℃停止发育及发酵 ∴果酒发酵应控制在20—30℃之间。 20℃以下低温发酵：酒体醇厚芳香，维生素保持较多。 30℃以上高温发酵：杂油、醋酸等生成量多，酒味粗糙。 ②压力：气压影响胶木反之，香槟酒一般控制在4—5个大气压抑制繁殖，促进发酵。 ③氧：有氧繁殖加快，缺氧时繁殖慢产生大量酒精。 ④糖分：酵母发酵中，糖浓度1—2%时速度最快随浓度提高繁殖发酵速度下降到60%时发酵作用停止，因此25%糖浓度是极限。 ㈡酿造工艺： ⑴破碎与去梗： 破碎将果肉破裂便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触机会工艺要求。 ①每颗葡萄都要破碎，以利发酵。 ②只破碎果肉不伤及种子及果梗（因种子含单宁会增加酒品的麻涩味）。 ③设备与果汁接触的部件不应该用铁、铜质制品,会使酒发生铁铜败坏病，一般用硬木质、纯铝或硅铝合金、不锈钢。 做红酒时原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助滤层，提高过滤速度。 破前对原料分选，成熟度差的分别选开，去除烂粒。 ⑵压榨与澄清： 压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红酒是（）渣发酵，破碎后即发酵，当