果酒和果醋的制作20160222上课用精要.pptVIP

* 果酒和果醋的制作 一、制作果酒的原理 酵母菌——真菌 酵母菌（真核生物） 1.酵母菌的新陈代谢类型？ 2.果酒的制作原理? 3.果酒的制作适宜温度？ 4、自然发酵过程中，酵母菌在哪?为什么葡萄酒呈深红色？ 5、其他微生物为什么不能生存？ C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O 1、有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2 2、无氧呼吸： 酵母菌 制酒 ㈠制作果酒原理（前期需氧，后期厌氧） 出芽生殖，增加酵母菌数量 产生酒精 繁殖最适合温度： 酒精发酵的最适合温度： 20度左右 18-25度 二、果醋的制作原理 1.醋酸菌 好氧细菌（原核生物）、最适生长温度30-35℃。 2.醋酸菌来源 ① 果酒发酵不是严格厌氧，少量的醋酸菌存留 ②不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌 ③后期人工接种 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌 制醋 ㈡制作果醋（一直需要氧） 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方式 对氧的需求 酵母菌 真核生物 异养 兼性厌氧 最适20℃