第八章发酵乳制品要点.pptVIP

搅拌型酸奶品质与控制 问题一：组织状态不均一，乳清析出 酸凝乳搅拌速度过快 搅拌温度过高 干物质含量不足 可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。常使用的稳定剂有CMC等，用量为0.1%-0.5%。 问题二：风味缺陷 缺乏发酵乳的芳香味:防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。 酸度不当:酸度过高的主要防止方法是控制发酵温度及搅拌温度，抑制后发酵产酸。酸度过低则需要加强发酵过程产酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。 不自然的风味:原料乳风味不佳；香精用量不适合；微生物污染；果蔬成分与乳成分反应生成异味。 问题三：组织状态缺陷 稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量，避免提前进行搅拌，适当增加稳定剂用量的方法来预防。 砂体 应选择适宜的发酵温度 采用优质原料乳 避免干物质过多 较高温度下的搅拌。 问题四：色泽异常 果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象 不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响 应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。 第三节 乳酸菌饮料加工 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流体态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。 GB16321-2003规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应≥0.