第05讲 发酵乳制品.pptVIP

华南农业大学食品学院郑华副教授 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺 一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺 一、发酵乳及酸牛乳的定义 发酵乳fermented milk 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品。 酸乳 yoghurt 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 风味发酵乳 flavored fermented milk 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 风味酸乳flavored yoghurt 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 copyright 华南农业大学食品学院 郑华副教授 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 二、酸奶的营养保健作用 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌的感染；4.增强机体免疫能力。 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素平衡，适合糖尿病患者的饮食。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 三、酸奶的加工（一） 发酵剂概念与的制备 1、发酵剂的概念 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生物培养物。 使用发酵剂的目的 （1）乳酸发酵； （2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； （3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； （4）酸化过程抑制了致病菌的生长。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 1、发酵剂的概念 发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。 商品发酵剂（ Commercial culture/乳酸菌纯培养物）：指将特定的乳酸菌接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中进行培养后，经冷冻干燥制成冻干粉。 母发酵剂（Mother culture） ：即商品发酵剂的扩大再培养制成的发酵剂，是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂（Bulk starter）：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 发酵剂的调制过程 液态发酵剂用试管保存，粉状发酵剂用复合薄膜保存。 菌种活化：在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。 在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 2 发酵剂的调制 （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养 （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持一定活力。 母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下进行，制作间最好有经过过滤的正压空气 操作前小环境要用消毒剂消毒 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 2 发酵剂的调制 （3）生产发酵剂（工作发酵剂）的调制：取实际生产量 1～2% 的脱脂乳，装入灭菌剂容器中，以90℃ 30～60 min杀菌并冷却到25℃左右。然后以无菌操作添加母发酵剂（脱脂乳量的1%），加入后充分搅拌，使其均匀混合，在所需温度（42 ℃）下进行培养，达到所需酸度后，即可取出冷藏待用。 （4）一次性发酵剂（直投式）：法国的罗地亚公司（丹尼斯克公司），丹麦的汉森 公司的产品。使用方便，质量稳定，对产品的质量控制有利；但价格昂贵。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 3 酸奶发酵剂菌种的共生作用 酸奶发酵剂常为嗜热链球菌（ Str.thermophilus ）与保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus ）的混合物，二者混合发酵可大幅缩短发酵时间