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乳品工艺学 第四章 乳制品生产有关的单元操作 自学思考题 牛乳的脱气、净化、冷却、贮存的设备 什么是标准化？请举例说明如何进行乳的标准化 举例说明乳品工业中有哪些热处理方法 牛乳分离的原理 牛乳均质的原理 解释概念：浓缩、蒸发、闪蒸、单效蒸发、多效蒸发、升膜蒸发、降膜蒸发、MVR、TVR 简述喷雾干燥的原理和流程 什么是流化床干燥和多级干燥？ 什么是CIP清洗？ 第四章 乳制品生产有关的单元操作 第一节 乳的收集、运输和贮存 主要内容 乳的收集与运输 挤 乳 乳的收集与运输 原料乳的质量检验 乳的接收 乳的贮存 挤乳 手工挤乳 最初挤出的乳需收集到单独容器 挤乳 机械挤乳 定位式挤乳台 （1）并列式 （2）串列式 （3）鱼骨式 （4）多边形 挤乳 回转式挤乳台 （1）向内并列式 （2）串列式 （3）向外斜列式 （4）向内斜列式 挤乳 牛舍用挤乳设备 在将吸乳杯套上乳头前，对牛乳房进行清洗和按摩使牛准备排乳 吸奶杯的挤奶过程 挤乳 管道式挤乳设备 用奶桶将未冷却的牛乳送至位于中心的冷却站 在农场奶槽车收奶 原料乳的质量检验 技术要求 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914－86和NY5045-2001）中对感官指标、理化指标、细菌指标有明确规定，该标准适合于收购的生鲜牛乳检验和评级 感官指标 理化指标 细菌指标 欧洲原料乳付款系统 接受抗菌素治疗的牛的乳必须与其他牛乳分开 乳的接收 乳槽车乳的接收流程 计量 乳桶牛乳的计量：牛乳磅称 计量 乳槽车牛乳的计量 容积法： 流量计 重量法： 乳槽车地磅 称量罐 牛乳的脱气 刚挤出的牛乳约含5.5%～7%的气体；经过收集、贮存和运输后，一般其气体含量在10%以上，而且绝大多数为非结合和分散气体。 气体对牛乳加工的破坏作用 ①影响牛乳计量的准确度 ②使巴氏杀菌机中结垢增加 ③影响乳的分离效率 ④影响牛乳标准化的准确度 ⑤促使脂肪球聚合 脱气罐 牛乳和空气在带有冷凝器的空气分离器里的流动 牛乳的净化 在离心净化钵中，牛乳从碟片组边缘进入并向内流过通道 牛乳的冷却 贮存温度对乳的抑菌期和贮存时间的影响 乳的贮存 贮存量按工厂的具体条件来确定，一般为生产能力的50%～100%。 贮乳罐（贮乳缸）为不锈钢卧式或立式圆桶状，其容积有：小型2 000 L、中型5 000 L、大型15 000 L或45 000 L、超大型100 000～200 000 L。 小型罐通常安装在室内，而大型罐通常安装在室外。 乳的贮存 1－旋阀 2－搅拌器驱动装置 3－罐盖 4－扶梯 5－罐体 1－牛乳入口 2－平台（带扶梯） 3－清洗液入口 4－排气口 5－中间搅拌器 6－喷雾球系统 7－液位计 8－上层搅拌器 9－侧面搅拌器 10－下层搅拌器 11－人孔 12－人孔盖 13－牛乳出口（清洗液排出口） 14－水泥平台 人孔在室内的室外乳仓的布置 带人孔、螺旋桨搅拌马达的奶仓 第四章 乳制品生产有关的单元操作 第二节 乳的标准化 乳的标准化 牛乳中的脂肪和蛋白质含量随着季节等因素会发生变化。为此，针对不同产品要求，原料乳必须进行成分（脂肪和蛋白质）标准化。 脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀乳油、全脂乳粉或脱脂乳（粉），使其达到要求的脂肪含量。 乳脂肪标准化有两种操作方式：一种是根据计算，将全脂乳和脱脂乳（或稀奶油）按一定比例混合；一种是利用标准化设备直接在管线上进行。 主要内容 脂肪标准化的原理 标准化设备 脂肪标准化的原理 乳脂肪标准化通常采用方格法计算 多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可获得含脂率为C%的混合物？ 标准化设备 手动操作设备 1－脱脂乳管线 2－稀奶油管线 3－三通阀 4－一级节流阀 5－二级节流阀 6－三级节流阀 7－一级稀奶油流量计 8－二级稀奶油流量计 在线标准化标准化设备 在线标准化标准化设备 第四章 乳制品生产有关的单元操作 第三节 热处理 主要内容 热处理杀菌方法 热处理对乳成分的影响 热处理方式及热交换 热处理杀菌方法 热处理对乳成分的影响 蛋白质 乳脂肪、脂肪球 乳糖 盐类 维生素 乳的热稳定性 热处理方式及热交换 加热工艺和装置的选择 热处理设备 间歇式杀菌设备 片式换热器 管式换热器 直接式换热器 高压灭菌装置 片式换热器 管式换热器 多流道 多管道 加罩螺旋保持管 Z 字形保持管 直接式换热器 高压灭菌装置 第四章 乳制品生产的单元操作 第四节 离 心 离心 离心分离原理 离心分离设备 离心分离原理 碟片 离心分离设备 分离机的类型（按外形） 开放式 半密闭式 密闭式 分离机的类