山西：广为流传的晋式三大蒸菜——粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉.docVIP

人一生中要学会两件事：第一，健康是无价之宝，留得青山在，不怕没柴烧；第二,要打好自己手中的牌，与其羡慕别人，不如把握自己的长处，建立自己的风格。??? 山西民间宴席，多用蒸法制菜，凡数十种，讲究原汁原味、软嫩香酥，其中流传最广、最有名的，尤以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表，并称“晋式三蒸”。A.“晋式第一蒸——粉蒸肉”： 山西：宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”——定襄蒸肉?? “蒸”之烹技，晋源流长，陶寺遗址出土的陶甑，表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”(《古史考》)，至今平定等地仍用陶甑，晋南民间以其蒸糕，称 “甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”，说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记，周定王设宴，晋襄公任相礼，以“肴蒸”款待士会。晋地民间袭此“宴礼”，改为加米与肉相蒸，成粉蒸肉，传承至今，成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。晋菜中还有一道荷叶粉蒸肉，始于三国。??? 粉蒸肉在山西省忻州定襄一带，有其独特的吃法，采用特殊方法精制而成，以精瘦猪肉为主，加入土豆泥、淀粉和面粉，拌以调味料蒸制，食用时加热切成块，味香迷仙甚是独特，被称为“忻州蒸肉””“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”，是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜。 定襄蒸肉悠久历史可追溯千年，创制于隋唐，盛行于明清，原为宫廷御膳秘方配置，历代宫廷御苑将它视为珍品,在清代早年传入民间，成为农家宴席的必备佳肴。B.“晋式第二蒸——小酥肉”：山西：十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉??? 小酥肉是山西传统名菜，是山西著名的十大碗之一，是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。《名堂掌故》记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱，面酱佐食，深得赞赏。因其加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。C.“晋式第三蒸——酱梅肉”：酱梅肉是晋商庄菜的代表菜，也是晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，不仅去腥而且提鲜，因此，命名为“酱梅肉”。相传，晋商常家的创业始祖常威，本一介书生，学端木经商，乾隆初年已累财十万，后将生意交子经营，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入了八碗八碟宴席当中，成了一道山西地方特色菜。【原材料和调味料】：【原材料】：五花肉500克。【调味料】：【五花肉焯煮调味料】：生姜1片、葱段、自制花椒水1汤匙。【五花肉蒸制调味料】：腐乳汁100克、自制花椒水1汤匙、食盐1/2茶匙、生姜丝、小葱段、八角1个。【五花肉的处理与清洗】：1.准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间。2.用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净。3.用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质。4.将处理好的五花肉用清水冲洗干净。5.五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块。【五花肉的焯煮过程】：1.锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准。2.放入生姜片和葱段。3.加入1汤匙自制花椒水。4.大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫。5.继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力。6.将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质。【五花肉的调味过程】：1.冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片。2.切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中。3.小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水。4.加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁。5.调味汁倒在大碗里。6.肉片上铺生姜丝、葱段和八角。【五花肉的蒸制过程】：1.大碗上盖一层保鲜膜。2.锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟。3.从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片。4.肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰。5.滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠。6.把汤汁淋在肉片上即可。做好的酱梅肉，肉质色泽嫣红粉嫩，入口浓香酥烂，肥而不腻。酱梅肉在太原全晋会馆改良吃法，配以荷叶饼、酥方、葱丝、黄瓜丝等，深得顾客称赞，成为一道畅销名菜。 荷叶饼的做法：新手入厨不用发面做出如馒头般松软的饼——家庭自制荷叶饼 分享