食品企业食品安全质量管理体系建立与实施应用示例重点.ppt

1、生产、质量管理人员卫生要求 目标：满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范》第十条要求 范围：和食品或食品接触的人员 要求： ----员工健康控制：体检、日常监管、健康档案 ----疾病或受伤的处理：及时调离食品生产岗位 ----个人清洁及行为举止的控制：个人清洁、 行为举止、参观者 ----特殊岗位人员：卫检、制冷、锅炉、伊斯兰屠宰 -----培训：SSOP 3、车间及设施卫生要求 目标：满足《肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范》第六条要求 范围：所有车间及设施 要求： ——一般要求：面积、地面、墙群、天花板、门窗、 排水、通风、光线、温湿度等； ——待宰、屠宰、分割、冷冻、工器具清洗消毒、包装等不同卫生要求的区域分开设置；标示或警示牌。 -----更衣室、洗手消毒和卫生间设施：非手动龙头、10：1、温热水 -----加工设施设备：材料、禁用竹木器具、废弃物容器；屠宰、分割有专用的卫生清洗消毒间；82?热水的刀具消毒器。 ----水的供应：SSOP；屠宰、分割、无害处理热水供应系统；标识。 ----特殊要求：放血与浸烫、脱毛、燎毛或剥皮明显分开，有毛与无毛区明显分开；红、白内脏、头蹄加工间、皮或毛暂存间、旋毛虫检验室、兽医室；可疑病猪胴体暂存间。 4、原料生猪卫生要求 5、屠宰加工卫生控制 6、包装、储存、运输卫生 7、卫生质量体系的控制和运行 ---CL或OCL符合法律法规 ---企业领导支持，提供资源 ----人员培训到为（标准、企业手册等文件理解）、职责分明 ----有效文件版本、分发到位、无效文件标识 ----持续改进：管理评审至少1次/年，内部审核至少1次/半年，信息分析， 纠正和预防措施。 8、检验、检疫要求 目标；产品和过程符合国家法律法规要求 范围：冻猪分割肉、白条肉、冷鲜肉的生产 要求： ---独立卫检机构、实验室（常规微生物、理化）、有资质的 专业检验人员。 ---宰前检疫：畜牧部门“三证”，用药情况，12-24小时休息， 观测，必要时测体温，返馈信息、处理。 ---宰后检验：头部检验（头蹄、颌下淋巴结）?咬肌?皮张 或体表检验?心肝肺检验?胃肠脾检验?旋毛虫检验?肾脏 检验?腹股沟深浅淋巴结检验?复检、盖章。编号、同步、 处理。 ---实验室检验：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等、残留等。 ---产品过程和成品检验。 ---记录 二、建立与实施HACCP前提计划的实施示例 （一）卫生标准操作程序 含盖内容和格式 ?目标：如：水符合GB5749-85标准的要求 ?职责：具体明确到部门、人员 ?要求：重点讲 ?监视： ?纠正措施： ?记录： 水的安全(包括冰) 水源: 自备水井 周围环境 深度 公共供水 总接口 两种供水系统并存 水的安全(包括冰) 水的贮存 水塔 蓄水池 储水罐 清洗和消毒 方法、次数和记录 安全 水的安全(包括冰) 水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒 水的安全(包括冰) 供水网络图 出水口编号 管道区分 标记 防止饮用水与污水的交叉污染 海水 消防用水 水的安全(包括冰) 水的监测 取样计划 每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口 取样方法 先进行消毒 放水5分钟 水的安全(包括冰) 水的监测 监测的内容和方法 余氯 试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次 水的安全(包括冰) 国家饮用水标准 GB5749----85 35 项 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为37℃ 大肠菌群 小于3个/升 致病菌 不得检出 水的安全(包括冰) 欧盟水的标准 80/778/EEC 62 项 微生物指标 细菌总数 37℃ 培养48 小时 小于10个/毫升 22℃ 培养72 小时 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出 水的安全(包括冰) 冰 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测 水的安全(包括冰) 防虹吸设施 清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径 防止水倒流 水管管道死水区 水管龙头 真空阻断 水的安全(包括冰)