第三章粮油贮藏.ppt

. 大米水分13.6--14%,采用0.14毫米塑料薄膜密闭，在5月上旬密封88天后试验堆相继达到自然缺氧，氧浓度为0.4--2.7%，二氧化碳上升到9.5%以上。降氧的速度与温度关系密切，粮温在28--29℃时下降速度最快。储藏8个月，有效地达到了无虫、不发热、不变质，安全过夏 . （2）充氮：将大米用塑料薄膜密闭，抽出膜内空气，接近真空状态，然后充入适量氮气。 保持幕内外气压平衡，避免幕布漏气。 （3）充CO2 10kgCO2/万kg，粮用塑料薄膜密封储藏，有抑制虫、霉、发热、脱糖、保持米质正常过夏的效果。 三.小麦贮藏 种皮和果皮 糊粉层 淀粉和胚乳 胚 小麦籽粒的组成 腹沟 （一）小麦的贮藏特性 1.小麦的贮藏稳定性 （1）后熟期长，稳定好 一般发芽率达80%为完成后熟的标志，后熟期一般为2个月左右，少数80d以上，白皮小麦后熟期短。 （2）耐高温 含水量在＞17%的小麦干燥时粮温不超过46 ℃，含水量在＜17%的小麦干燥时粮温不超过54 ℃，酶的活性不降低，不丧失发芽率，也不降低面粉品质。 （3）吸湿性强 贮藏中易受外界湿度的影响，而使含水量增加。 吸湿性 ： 白皮小麦＞红皮小麦 软质小麦＞硬质小麦 瘪粒与虫粒 ＞完整饱满粒 2.小麦贮藏期间的品质变化 糖：非还原糖和总糖减少，还原糖增加 脂肪：水解：产生游离脂肪酸，使脂肪酸值(小麦品质劣变指 标）升高，正常值10-20mgKOH/100g，不正常的 贮藏条件下，会升高。 氧化：形成不稳定的过氧化物 形成有异味的醛、 酮、酸类物质，使产品变辣、变苦，这一过程叫脂 肪酸败。 蛋白质：水解： 变性：高温烘干，易引起蛋白质凝固，溶解度和吸水 能力降低，面筋的弹性和延伸性变差， 55-60℃可发 生变性。 胚：形成褐胚（含水量高，感染霉菌）。 （二）小麦的贮藏技术 1.常温贮藏：控制水分，清除杂质，提高入库质量，做到“四分开”。 2.小麦热密闭贮藏法 高温暴晒，使麦温达到42℃以上，最好为50-52℃，保温2h后，水分降到12.5%入仓， 入仓温度46℃左右，密闭2-3周，达到杀虫的目的。 3.低温贮藏（长期贮藏的基本途径）：一般要求水分低于12.5%，含水大的小麦，冷冻温度最好不低于-4℃ - 6℃ 4.气调贮藏 氧浓度1.8%-3.5% 四.面粉的贮藏 理想的贮藏条件：相对湿度55%-65%，温度18℃-24 ℃ ，避免与其他带味物质一起贮藏。 五.玉米贮藏 玉米是我国第三大粮食作物，种植面积2000万hm2，年产量1.3亿t，占世界玉米产量的20%，仅次于美国，居世界第二位。 . 皮层 胚 胚乳 玉米的组成 （一）玉米的贮藏特性 1.原始含水量高：一般20%，最高30%，顶部不成熟的籽粒较多。 2.胚部大，生理活性强：胚占整个籽粒体积的1/3,含较多的蛋白质、可溶性糖、脂肪。 3.胚的吸湿性强：组织疏松 4.胚部脂肪含水量高，易酸败：脂肪含量77%-89%，酸败从胚部开始，脂肪酸值随水分增高而增大。 5.胚部带菌量大，易霉变：玉米胚部营养丰富，带菌量比其他禾谷类粮食高很多。 6.玉米在贮藏期间的品质变化 玉米含水量15%以上，淀粉酶活性加强，淀粉水解和还原糖增加。 （二）玉米的贮藏技术 1.玉米粒的贮藏 充分干燥是贮藏的主要措施，水分＜12.5%，库温35℃。 2.玉米带穗贮藏 四.薯类的贮藏 （一）马铃薯的贮藏 1.贮藏特性 马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为2~4个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。 早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。 贮藏温