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食品科學概論 第20章 素食食品 素食食品 20-1 前 言 20-2 素食的分類 20-3 素食的優點 20-4 素食的缺點 20-5 素食產品的主要加工原料 20-6 結　論 20-1 前 言 植物性食物對健康有很大的貢獻，其含有很豐富的維生素和礦物質。 要降低膽固醇和飽和脂肪酸的最佳辦法就是素食食品(vegetarian foods)。 造成素食人口增加的兩個原因是 1.消費者健康意識的覺醒 2.人口結構之變化 20-2 素食的分類 純素食主義者 水果素食主義者 奶類素食主義者 奶蛋素食主義者 奶蛋魚素食主義者 20-2 素食的分類 奶蛋類素食者可將食物區分為四大類，以便均衡地攝食： 蛋白質類 蔬菜類 水果類 奶（蛋）類 20-2 素食的分類 純素食主義者也需攝取足夠的營養如： 核黃素 維生素D 鈣 鐵 鋅 20-3 素食的優點 食用植物油脂，不但不易罹患血管硬化症，而且血壓也不易過高。 油脂是促癌因素，纖維素是抗癌因素，素食者的油脂量攝取的少，纖維素攝取得多，因此罹患癌症的可能性較少。 因食物中油脂低，熱量低，不易發胖。 素食者可能比非素食者長壽。 素食者的骨骼比非素食者骨骼密度高，不易罹患骨質疏鬆症。 20-3 素食的優點 素食者亦不易罹患糖尿病。 素食中無膽固醇，飽和脂肪酸又低，可使血膽固醇降低，對降低心臟病罹患率十分有效。