HACCP原理和实施步骤.ppt

* * HACCP 七大原理與十二步驟 基本概念： ? 著重食品安全之品質保證系統 ? 強調事前監控勝於事後檢驗 ? 非零缺點系統 ? 架構於GMP及SSOP（GHP）之上 基本概念： ? 危害分析：Farm To Table ? 重點控制：建立並監控重要管制點 ◆ 管理階層支持 ◆ 訓練 ◆ 內部資源 ◆ 外部資源 成功要素： 發展過程： ? 1959年—觀念起始?太空食品之設計 ? 1971年—觀念之大綱被提出?美國第一屆 食品保全會議 ? 1973年—觀念應用至法規?低酸性罐頭食 品殺菌規範 ? 1994年—FDA公佈實施?水產品HACCP草案 (1997年12月18日後未實施者加 強抽驗) ? 1995年—歐聯全面引進HACCP系統管理原 則?便利推動ISO 9000品保系統 ? 1995年—修法導入HACCP制度 ? 1996年—美國總統宣佈新食品安全檢驗規 定?USDA公告禽畜肉品屠宰及加 工廠依規模大小先後強制實施 500人↑ 1.5年 10~500人 2.5年 10人↓ 3.5年 發展過程： HACCP系統：七大原理 ?分析危害因素及評估危害之嚴重性與發生機率 ?決定重要管制點 ?建立每一重要管制點之管制措施與管制界限 ?建立每一重要管制點的監視系統 ?建立異常矯正措施 ?建立確認HACCP系統之方法 ?建立適切的記錄及文書檔案 HACCP計畫建立：十二步驟 ?成立HACCP計畫工作小組 ?描述產品及其流通方式 ?確定產品之消費對象 ?建立製造流程圖 ?現場確認製造流程 ?進行危害分析 HACCP計畫建立：十二步驟 ?判定CCP ?建立每一CCP之目標界限及管制界限 ?建立每一CCP之監視系統 ?建立異常之矯正措施 ?確認HACCP系統 ?建立適切之記錄及文書檔案 危害分析—定義 ● 什麼是危害？ ● 危害的定義：係指可能引起傷害人 體之事物。 ● 包括有生物性、化學性及物理性 ? 物理性危害：如碎屑(金屬、玻璃、木/石頭、 塑膠)或人體裝飾物等 ?化學性危害：如殘留農藥、動物用藥(抗生素) 、消毒藥劑、環境污染物(重金 屬、多氯聯苯)、天然毒素、色素 添加物及與安全有關之品質劣變 (組織胺酸)等 ?生物性危害：對人體有害之細菌、病毒或寄生蟲 危害分析—定義 危害分析—定義 Q1：液位不足屬於什麼危害？ A：物理性危害 B：化學性危害 C：生物性危害 D：液位不足不是危害 危害分析—定義 Q2：臭氧濃度不足屬於什麼危害？ A：物理性危害 B：化學性危害 C：生物性危害 C 危害分析—實施方式 依據： ? 經驗 ? 流行病學資料 ? 技術性資料及研究文獻?推測可能之危害 ? 取樣檢測?確認上述之推論並鑑定出未知 之潛在危害 ? 法規要求 危害分析 範圍： ? 原物料(或配方)生產及製備 ? 產品產製及保存 ? 產品運銷、販賣及食用 作法： 產品流程圖?潛在危害?鑑定危害是否顯著 及其防治措施 危害分析---(原物料) ? 使用何種原料或成份？ ? 微生物可能生長？ 如果可能，那是什麼？ ? 初菌數？ ? 異物、雜質？含有毒成份？ ? 使用防腐劑？ ? 產品水活性？ 危害分析---(製程) ? 工廠衛生設計是否合乎GMP精神？ ? 哪個過程可能被污染？ ? 污染可被去除？ ? 有無後污染可能？ ? 污染會蔓延或滋生？ ? 加工或儲存作業是否延宕？ ? 包裝或容器影響微生物之生長或殘存？ 危害分析---(成品及儲存運銷) ? 冷凍、冷藏或常溫儲存及運銷？ ? 預熱之溫度與時間？ ? 預熱後維持高溫或常溫？ ? 銷售或食用前會再污染？ ? 腐敗特性？ ? 中毒現象？ 危害分析---鑑別及評估 ? 評估危害之嚴重性、發生機率 及其防治措施（判定是否顯著） ? 改進製程或產品配方以消除危害 及增進產品安全性 ? 提供決定CCPs 之基本資料 危害分析---(結果) 經此步驟後會產生四種結果︰ 1?經分析無任何潛在危害 2?具有潛在危害，但評估後不顯著 3?潛在危害評估後仍為顯著，但非CC