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绿豆啤酒的研制 绿豆啤酒的研制 绿豆： 绿豆是一种食药兼用的农产品。蛋白质含量高（主要是球蛋白类）达 21 % ，为一般食物的 1 . 5 一 3 倍。且氨基酸种类齐全，其中人体必需氨基酸高达 69 % ，另外富含有核黄素、尼克酸、胡萝卜素、香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙以及钾、钙、铁矿物质等。绿豆具有清热消暑、消炎解毒、保肝明目、降低血压、防止动脉粥样化等功能。 绿豆啤酒的研制 啤酒： 啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。 绿豆即为辅助原料加入啤酒的生产过程中。 绿豆啤酒的研制 啤酒的益处： 啤酒中的啤酒花,使啤酒具有苦味和香味,同时也具有健胃和利尿作用 用来酿制啤酒的蛇麻子中,含有对抗低密度脂蛋白环胆固醇的物质 啤酒花产生苦味的成分是阿尔法酸,具有防止糖尿病并发症的效果 啤酒中含有丰富的维他命B1、 B2、和 B6，也有少量的蛋白质、钙质、镁、磷、钾和叶酸，因此，许多医学研究显示，若懂得节制，喝适量的啤酒对健康不但没有害处，还有一定的保健作用．那么，喝多少才算适量呢？科学家们建议，每天喝不超过500毫升. 绿豆啤酒的研制 工艺流程： 绿豆啤酒的研制 绿豆的处理 精选：选用优质绿豆，要求颗粒饱满，无虫害、无霉变。 煮豆：先将去杂洗净的绿豆一次加足清水，一般 绿豆：水 为 1 : 8 ，用旺火烧开后改用小火熬煮至皮开，过滤后得绿豆汁。 绿豆啤酒的研制 工艺流程： 绿豆啤酒的研制 麦汁的制备： 原料的配比：大麦芽 60 ％、大米 40 ％。料水比（质量比）： 1: 4 . 5 。 原料的粉碎：麦芽粉碎要求皮破而不碎，内容物尽可能破碎。大米粉碎要求通过40 目筛的细粉超过 70％。 绿豆啤酒的研制 工艺流程： 绿豆啤酒的研制 糊化：淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开头破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。各种淀粉的糊化温度随原料种类、淀粉粒大小等的不同而异。 糖化：是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。 绿豆啤酒的研制 工艺流程： 绿豆啤酒的研制 麦汁过滤：糖化完成后，把糖化醪打入过滤槽静止 15min ——20min ，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。洗糟分 3 次进行，洗糟水温为 78 ℃ 直到残糖 1. 5°Bx 结束。 麦汁煮沸：麦汁煮沸时酒花的添加量为 0 . 08 % , 其中煮沸开始时加入苦型花，占全部酒花量的 1 / 3 , 煮沸结束前 20min 加入香型花占全部酒花量的 2 / 3 , 煮沸时用乳酸调整 pH5 . 2 - 5 . 4 。煮沸强度≥8 ％。 过滤槽底部筛板: 绿豆啤酒的研制 工艺流程： 绿豆啤酒的研制 麦汁沉淀与冷却： 将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置 30min 去除酒花糟和热凝固物，然后用薄板换热器冷却为 7 ℃ 一 8 ℃ ，同时充氧，冷却时间控制在 1h 以内。 回旋沉淀槽： 绿豆啤酒的研制 工艺流程： 绿豆啤酒的研制 啤酒干酵母复水活化： 啤酒活性干酵母使用前必须进行复水活化，使其恢复活性。其方法为：取 10°Bx 一 12°Bx 麦汁煮沸，加等量的无菌水，并迅速降温为 30 ℃ 一32 ℃ ，加入一定量的干酵母，麦汁用量为干酵母量的 5 一 10 倍，然后保温活化，在活化过程中每隔 10min 一15 min 进行充分摇动，使麦汁和酵母均匀接触，活化 2h 后就可用于接种发酵。接种量为 0 . 5 % 绿豆啤酒的研制 冷却后的麦汁泵入发酵罐，添加活化后的啤酒干酵母，添加量为 0 . 5 ％。满罐后 24h 和 36h 各排 1次冷凝固物。起始温度为 8 ℃ ，主酵温度为 12 ℃ ，当残糖降到 4 ℃ 左右时保压进入后酵，罐压维持在 0 . 12MPa 贮酒时间不少于 15d 。 发酵： 绿豆啤酒的研制 过滤前 清酒罐 先用 CO 2背压，然后用硅藻土过滤机过滤和膜滤精滤后进入清酒罐贮存。过滤后的清酒的浊度≤ 0 . 5EBC 。稳定 8h 后送入包装车间包装。 灌装输酒压力要平稳，酒温保持 0 ℃ 一 1℃ ，灌装时采取 CO 2背压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶颈空气小于1 . 0mL / 640mL /瓶，然后经巴氏杀菌、贴标、检验、装箱后入库。 过滤和包装： 绿豆啤酒的研制 绿豆中不含有毒微量元素。绿豆的蛋白质含量 21 ％以上，在生产绿豆啤酒中加入整粒绿豆，就有可能由于麦汁中高分子的蛋白质含量超标而引起麦汁混浊和啤酒稳定性变