白酒制作工艺报告.pptVIP

* * * * * 白酒制作工艺 制作白酒的菌种 白酒制作的过程 白酒制作的控制 主讲要点 酿酒工艺一般分为： 固态发酵 液态发酵 半固态发酵 白酒（Chinese spirits）的标准定义是： 以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。 白酒制作所用的菌种 白酒生产中的主要菌种：霉菌、酵母菌、细菌 霉菌通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落，这是曲药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉 酵母菌一类由真核细胞所组成的单细胞微生物。 白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯 酵母、假丝酵母和白地霉等 细菌细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。细菌在自然界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。 白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 白酒的制作过程 精碾捣碎 蒸煮 摊凉冷却 拌酒曲 淀粉糖化 入缸发酵 装甑蒸馏 勾兑调味 原料 白酒制做简要流程图 （1）原料处理 为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,