厨房管理架构组成和人员配备.docVIP

厨房管理架构组成与人员配备说明 一、组织目的 可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责； 可以直接反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥； 令每个员工清楚自己在厨房中的位置和工作方向； 容易发现工作遗漏，防止重复安排工作。 、厨房管理架构与人员配备建立的四大原则： 以满负荷生产为中心，最精练、高效的人员配备原则。应以满负荷生产，各出品部工作量为基准，因事按需设置岗位，明确岗位作用与任务，再按岗位确定编制。 管理层责任/权力相当的原则。树立管理者权威，有一定的权力是担负某项职责的保证。责任必须明确，具体落实到相应的岗位。要坚决消灭集体承担，共同负责，而实际上无人负责的现象。 管理跨度/适当的原则。 行政总厨由于考虑问题的深度、广度不同，管理跨度应小些，管理的主要对象以各部门主管为主； 部门主管与厨房员工沟通和处理问题比较方便，管理跨度在10人左右，主要管理对象为各岗位领班； 岗位领班是厨房中层人员、主要技术骨干。主要管理对象是各岗位下线员工。 分工协作的原则。出品部工作是多工种、多岗位、多种技术协同进行的，任何环节不协调都会对工作产生影响。因此既要明确工作岗位，又要强调合作与谅解，才能发挥最大威力。 二、出品部各部门职能与各岗位职责 出品部管理架构确定后，各部门工作便有了界定。进一步明确各岗位职责，厨房的工作分工便更加清晰。 出品部各部门职能 中厨部 出品部最大的部门，人员