宋代酿酒工艺课件.pptVIP

宋代酿酒工艺 宋代的酒 宋代是我国古代酿酒较为发达的一个时期，随着社会经济的发展和社会生活的稳定，人们对酒的需求程度不断增加。酿酒界十分注重改良酒质，经常推出新型酒品以适应市场；而以分散经营著称的家庭酿酒也在全面提升自己的酿造水准。经过两宋300年的演变发展，中国酒业达到了一个前所未有的高度。 对于宋人而言，酒是一种很重要的饮用品，人们的日常饮食、交际宴请、馈礼酬答，都离不开酒。无论是哪个阶层的人士，都会与酒发生往来。尤其是文人群体，更对饮酒充满偏爱，他们不但从饮酒过程中寻求欢乐和刺激，还往往把自己对酒的认识与理解通过一种文学形式表述出来，这种文学形式就是古典诗歌。翻开宋人诗篇，我们会发现，宋代文人的咏酒诗作特别多，这一方面说明了酒是那个时代最受欢迎的饮料，另一方面也反映了人们对饮酒技人了极大的兴致。 宋朝自家开酿 尽管宋朝政府控制了酒类专卖领域，通过流通渠道去强力销售官酒，但对于 广大下层百姓而言，价格偏高的官酒还不能成为其日常生活的主要饮品，所以很 多都要依靠家庭自酿来满足饮酒需要。就是官宦及富贵人家，也往往自家开瓮酿酒，这是一种传统习惯。宋时酿酒，大都采用发酵法，需经过制曲、煮米、煎浆、合酵、发酵、上槽、取酒 等工序，还需讲究曲、料比例，保持酿器洁净，一般家庭均能掌握这些技术。宋人对家庭 酿酒和饮酒的生活情节十分看重。 宋代酿酒工艺 传统黄酒的酿造手法 　浸米，烫米，蒸煮 　　　　　　　　　　↓ 　　　　合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆 　　　　　　　　　　↓ 　　　　甜糜(酒曲)→喂饭发酵 　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒) 　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　澄清 　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　煮酒(或火迫酒) 　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　成品酒 宋代酒肆 宋代酒出官库 官营酿酒机构，宋人称为“官库”，又叫“公库”、“公使库”。南宋绍兴年间开 始出现以赡军为名目的酒库，名叫“赡军酒库”，酒库经营也有从地方官府扩大到 军队的趋势。官营酒业酿造自用以及出售的酒统称为“官酒”，或称“官酝”，此外又有“官 库酒”、“公库酒”、“公厨酒”等叫法。宋人喜欢使用“兵厨”词语来描述公库酒。由于国家政策的扶植，官营酒业占据了本产业的主导地位，所以在通常情况 下，市面上供应的酒大多是官酒。按规定，各级官员均可按月领取一定数量的官酒，这在当时算是一种特权待遇。后来官酒倾销于市场，因此，在利益的驱使下，宋代的官库酿造一直在加大生产规模。 宋代的酒务控制 宋代把酒作为专卖物品，自始至终实行榷酒制度，官府为此设置酒务，管理 酒的酿造和售卖，掌握酒税收人。酒务设有监官，监管酿酒生产过程并专督酒 课。都酒务和酒务设有造酒的作坊，直接参与酒的售卖 活动。于此一来，宋朝酿酒业的大部分生产能力都被国家所控制。官榷之外，宋朝还实行了“买扑”制度，由大酒户出钱承包酒并售酒，即所谓 酒税承包。特许的小酒户或私商小贩可以在官府设立的酒库酒楼取酒分销，也可以从 正店批发，然后零售。这些特许酒户和私商小贩，当时被称为“脚店”、“拍户”，或 称“泊户”。由于官控营销网十分庞大，所以，在宋代，凡是购买商品酒的人，都不由自主地向国家交纳了酒税。宋代酿酒业在官方直接干预的态势下生存发展,始终处于兴奋。 宋代酿酒工艺的完善 宋代酿酒工艺制曲技术的提高 宋人制曲，更为突出曲药的作用，因此他们尽可能地在酒曲中添加中草药和 豆类物料。加配了中草药的酒曲，能够繁殖出与酵母菌相互协作的菌种，有利于糖化淀粉的充分酒化，同时还可以增加酒的个性风味。此外，宋人还采用“旧麹末逐个为衣”的办法，把已培养的菌种涂抹在新制作 的曲坯外表，任其繁殖，如此一来，早先制成的优质酒曲就传种给下一批酒曲，使 得优质菌种不间断地繁殖下去。用老曲末在生曲坯上“下种”的玉友曲，具有很强的发酵力，因而在酿酒界甚 受欢迎。我们仅从酒曲的制作中，就已经感受到了美酒香酝的前期培育。 宋代酿酒技术的完善 宋代酿酒技术有很多值得称赞的地方，尤其在原料使用、石灰降酸、压榨收 酒方面，宋人做得非常到位。宋代酿酒仍以谷物为主要原料，在原料的选取上也更为广博。在通常情况下，宋人一般使用秫米或黍米酿酒。为了防止酿酒发生酸败现象，宋人往往在发酵成熟的前一天向醪液中加人 适量的石灰，用以降低酒体的酸度，并使醪液变清。酒醅成熟之后，必须将酒液与酒糟分离，方能收取纯净酒，这一收酒过程，俗 称“榨酒”、“压酒”，宋人一般在槽床(糟床〉上用重压法来完成。宋人收酒，还使用过滤方法。其中利用细编竹器进行漉酒，称为“鐘酒”。 宋代清酒与浊酒的判别 自先秦以来，中国的发酵酿酒就有“浊”与“清”的明显区分。所谓浊酒，是指那些用曲量较少，投料较粗糙，发酵期较短的米酒，这种酒又称“浊醪”