生鲜肉的腐败变质及措施资料.pptVIP

新鲜肉和腐败肉的特征比较 脂肪的腐败 脂肪 冷却肉的污染来源 在冷却肉的生产、销售各环节中,由于0～4 ℃环境并不能完全控制微生物的生长。 在有氧或无氧环境下仍有部分腐败菌能生长繁殖，进而导致冷却肉受到污染。 冷却肉的腐败机制 有氧条件下：荧光假单胞菌 无氧条件：乳酸杆菌 有氧条件下：假单胞菌利用肌肉组织中的葡萄糖迅速生长繁殖, 数量不断增加, 葡萄糖成为该菌的生长抑制剂,这时其代谢发生转移,开始分解氨基酸并产生腐烂气味和风味,使肉表面发黏。高浓度O2 和CO2 中假单胞菌的生长受高浓度O2 抑制,CO2 达20 %时其生长几乎停止,且随温度降低抑制增强,而其他菌则很少或几乎不受抑制。 无氧条件下：乳酸杆菌数量达最大时产生的细菌素便可抑制竞争性微生物的生长,这时即使包装于高浓度的O2 和CO2 气体中,乳酸菌仍能生长并导致腐败的发生。 冻结肉的腐败来源 （1）动物本身的污染隐患： 动物本身带很多微生物。牛、羊、猪的皮上毛中富含微生物，他们是肉的重要污染源。同时动物活体患病。 （2）解冻过程的污染 解冻过程中肉表面也会感染一些微生物，从而使肉腐败变质。 腐败冷冻肉的腐败优势菌和机制 冷冻肉的腐败优势菌种: ⑴莓实假单胞