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第五章 中 国 酒 文 化 第一节 酒的起源和发展 中国是世界上最早酿酒的国家之一，根据考古发现，其历史不晚于7000年以前。但是关于酒的原始发明者则众说纷纭： 晋人江统的《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇，五帝不过，上溯三皇，或云仪狄，一曰杜康。历代悠远，经载弥长。” 《吕氏春秋》：“仪狄作酒” 曹操《短歌行》：“何以解忧，唯有杜康”。 一、黄酒的起源和发展 黄酒是中国独有的酿造酒。多以糯米为原料，也可以用粳米、籼米、玉米等为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经过糖化、发酵后压榨而成，酒度一般为16°—18°。 黄酒是中国最古老的饮料酒，根据大汶口文化时期的陶器发掘，可以证明其起源至少有四五千年历史。南北朝时期，贾思勰编纂的《齐民要术》中详细记载了用小米或大米酿造黄酒的方法。 北宋政和七年（1117年）朱翼中写成《北山酒经》三卷，总结了大米黄酒的酿造经验，当时福建的红曲酒——五月红，曾被认为是中国第一黄酒。 南宋以后，绍兴黄酒的酿造逐渐发展起来，到明清两代已经畅销全国。 黄酒中的名酒有浙江绍兴黄酒，福建龙岩沉缸酒，江苏丹阳封缸酒、江西九江封缸酒、山东即墨老酒、江苏老酒、无锡老廒黄酒、兰陵美酒、福建老酒等。 二、白酒的起源和发展 白酒是中国传统蒸馏酒，一般以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏制成。酒度一般在40°以上。白酒起源于何时尚无可考，有源于东汉说，源于唐、宋说，也有源于元代阿拉伯人传入之说。唐代以前，中国古代文献中还没有白酒生产的记载，到唐、宋时期，白酒一词开始在诗文里大量出现。但是唐人诗文中的“白酒”并非后人理解的“烧酒”。1975年12月，河北出土了一件金世宗年间（1161—1189）的铜烧酒锅，证明中国在南宋时期已经有白酒。 中 国 白 酒 名 酒 排 行 榜。 三、葡萄酒的起源和发展 葡萄酒是以葡萄为原料，经过酿造工艺制成的饮料酒。酒度一般较低，通常在8°—22°之间。葡萄酒起源于亚洲西南小亚细亚地区，后广泛传播到世界各地。汉武帝建元三年（前138年），张骞出使西域，将欧亚种葡萄引入内地，同时招来酿酒艺人，中国开始有了按照西方制法酿造的葡萄酒。到清朝光绪十八年（1894），华侨张弼士在山东烟台开办张裕葡萄酿酒公司，建立了中国第一家规模较大的近代化葡萄酒厂。以后，太原、青岛、北京、通化等地又相继建立了一批葡萄酒厂和葡萄种植园，进入20世纪50年代，中国的葡萄酒生产有了长足的发展。中国著名的葡萄酒有： 四、啤酒的起源和发展 啤酒是以大麦为主要原料，经过麦芽糖化，加入啤酒花（蛇麻花），利用酵母发酵制成。酒精含量一般在2°—7.5°之间，是一种含有多种氨基酸、维生素和二氧化碳的营养成分十分丰富、高热量、低酒度的饮料酒。 啤酒的历史距今已有8000多年，中国历史上也有过自己的啤酒，先秦文献中记载的“醴”就是中国早期的啤酒。 今天中国人普遍引用的啤酒是近代从国外引进的。1900年，俄国人在哈尔滨建立了中国第一家啤酒厂。其后，德、英、捷克斯洛伐克、日本人都相继在东北三省、天津、北京、山东等地建厂。1904年，中国人自建的第一家啤酒厂—哈尔滨东北三省啤酒厂投产。啤酒的著名品牌历史一般都比较短。近年来变化更加复杂。 第二节 酒与宗教哲学 1、酒与道教 早在道教形成以前，中国远古的酒文化就已经非常发达。受其影响，早期道教并不以一概禁酒。比如道教就沿用了宫廷中“祭酒”的称号，用来称呼高级神职。后来，祭酒成为道士神阶的称谓之一。道教经书《一切道经音义妙门由起》指出道士有天真道士、神仙道士、山居道士、出家道士、在家道士、祭酒道士六种。 金代时期，全真道教出现，丘处机始创传戒制度，入道者必须受戒才能成道士，明末清初王常月创全真丛林，全真教龙门派中的“三堂大戒”（《初真戒律》、《中极戒》、《天仙大戒》）才有了明确的不许饮酒的戒律。 道 教 中 八 仙 的 传 说 2. 酒 与 佛 教 佛教反对饮酒，无论在家、出家，戒律上都一概禁酒。认为酒是残贤毁圣、败坏道德的恶源。《大爱道比丘尼经》规定：不得饮酒、不得尝酒、不得嗅酒、不得卖酒、不得以酒饮人、不得谎称有病欺饮药酒、不得至酒家、不得与酒人共语等等。不过佛教中也有派别允许教徒在有病时不禁药酒，比如饮用、口含、以酒涂疮等。 二、酒 与 文 学 艺 术 散文中的酒 小说中的酒 书法中的酒 绘画中的酒 曲艺、戏曲中的酒中的酒 诗词中的酒 《酒祸》：“诚曰：“酒是伤人之物，平地能生荆棘。惺惺好汉错迷，醉倒南北东西。看看手软脚酸，蓦地头红面赤。弱者谈笑多言，强者逞凶半力。官人断事乖方，史典文书堆积。狱座不觉半逃，皂隶横遭马踢僧道更是猖狂，寺庙登时狼藉。三清认作三官，观音唤用弥勒。医卜失志慌张，会饮交争坐席。当归认作人参，丙丁唤作甲乙。乐人唤笛当箫，染匠以红为碧。把舵不知横直，推车