饮料工艺学剖析.ppt

第五章 蛋白饮料 第一节 含乳饮料 日本乳饮料的分类 一、中性调合含乳饮料 1. 咖啡乳饮料 咖啡乳饮料加工工艺流程 说明： 2. 可可乳饮料 二、果汁乳饮料 2. 乳原料 （二） 加工工艺流程 第二节 植物蛋白饮料 二、大豆的营养 三、豆奶的分类 四、传统豆浆的制法 五、大豆中的酶和抗营养因子 2. 胰蛋白酶抑制素 4. 皂素和甲状腺肥大素 6. 豆涩味 六、豆奶生产工艺 1. 浸泡 2. 磨浆 3. 调制 4. 加热灭菌 5. 真空脱臭 七、国外豆奶制造工艺 （二）美国豆奶制造法 1. 康乃尔法 2. 美国农业部法 3. 依利诺伊法 第三节 发酵型植物蛋白饮料 一、工艺流程 二、发酵剂 第四节 蛋白饮料常见质量问题 （二）影响蛋白饮料稳定性的因素 二、非发酵型蛋白饮料常见质量问题 （二） 中性蛋白饮料的质量问题 2. 豆奶中有絮状物或沉淀等蛋白质变性 三、发酵型蛋白饮料常见质量问题 思考题： 第六章 矿泉水 矿泉水产业发展迅速的原因： 第一节 矿泉水的定义和分类 2. 德国的天然矿泉水定义 3. FAO/WHO的瓶装矿泉水定义 4. 中华人民共和国天然矿泉水定义 二、 矿泉水的分类 （二）国外矿泉分类概录 2. 按渗透压分 4. 按pH值分 （三）我国矿泉分类 第二节 饮用天然矿泉水标准 （GB8537-95） 一、技术要求 （二）感官指标 （三）某些元素和组分的限量指标 (四)污染物指标 (五) 微生物指标 二、水源勘察检验规范 水源地勘察报告内容： 三、水源卫生防护检验规范 四、产品检验规范 《饮用天然矿泉水标准》与《生活饮用水卫生标准》的主要区别： 第三节 矿泉水形成的地质条件 矿泉水形成有以下几种地质条件： 2. 火山岩裂（孔）隙中赋存的矿泉水 二、赋存于沉积岩孔（裂）隙中的矿泉水 2. 赋存于碳酸盐岩溶蚀孔（裂）隙中的矿泉水 三、赋存于沉积盆地内的矿泉水 第四节 饮用天然矿泉水勘察要点 1. 矿泉天然流量的确定 三、重视对矿泉产地的环境调查 第五节 饮用天然矿泉水的 评价程序和评价方法 一、饮用天然矿泉水的评价程序 2. 一个已知地质、水文地质、 环境情况及水质组成等的矿泉点 （2）凡属下列情况的水质，可以采取专门措施进行预处理，仍可作为瓶装饮用天然矿泉水生产和销售 二、饮用天然矿泉水水质评价 d 测定单位和项目：指出现场测定的项目 e 测定结果：按标准中规定，列出丰、枯水期测定结果 3. 阐明水质特征 三、饮用天然矿泉水化学成分（水质类型）的表示方法 第六节 饮用天然矿泉水的水质监测 2. 容器的洗涤 3. 水样的采集 4. 水样的保存 5. 水样的保管 二、饮用天然矿泉水的水质监测 （3）分析结果的核对（化学平衡理论） 溶解性固体与离子总量的平衡 总硬度与钙镁等金属离子（按CaCO3计）的平衡 2. 瓶装矿泉水的检验 第七节 矿泉水生产工艺流程 矿泉水生产的一般流程： 矿泉水处理的特殊要求： 二、 矿泉水的引水工艺 2. 引水方法 3. 引水设施 三、 曝气工艺 2. 曝气的目的 3. 曝气方法 （1）气泡式曝气装置 （2）叶轮式表面曝气装置 （3） 射流曝气 （4）喷淋式曝气 思考题 第七章 固体饮料 固体饮料是指水分含量在2.5%以下的、具有一定形状、须经冲溶后才可饮用的颗粒状、块状或粉末状饮料。 2、按成品形态分类 3、按成品特性分 4、按成品类别分 5、按饮料溶于水后是否起泡分 二、固体饮料的特点 第二节 蛋白型固体饮料 一、蛋白型固体饮料的主要原料 二、工艺流程 1. 化糖与配料 2. 乳化与脱气 3. 干燥 第三节 果香型固体饮料 二、工艺流程 思考题 第八章 冷冻饮料（Freezing drinks） 第一节 冷冻饮料的分类 一、冰淇淋的分类 1. 按加工工艺分 2. 按脂肪含量分 3. 按加入的辅料分 4. 按冰淇淋可浇塑成的形状分 5. 按冰淇淋的硬度分 二、雪糕的分类 1. 根据加工工艺分 2. 根据脂肪含量分 3. 根据风味分 4. 根据所添加的辅料分 5. 根据外观分 三、棒冰分类 1. 根据加工工艺分 2. 根据组成及风味分 四、 冰霜分类 五、食用冰 第二节 冷冻饮品的生产原料 2. 硬化油 3. 棕榈油与棕仁油 从油棕果中可得