2014届新高考第一轮总复习课件：第四十三课时 课题1~3 果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜并检测硝酸盐含量（选修一，共48张PPT）.pptVIP

5．如图表示用苹果制作果酒和果醋的过程中的物质变化，下列叙述中不正确的是( ) A．过程①、②和③可以发生在酵母菌细胞内 B．过程③和④发生在缺氧的条件下 C．发酵初期需要密封，发酵过程中有较多气泡生成 D．发酵后期需要通气，适当升高温度并接种醋酸菌 B 【解析】酵母菌可以进行有氧呼吸和产生酒精的无氧呼吸，因此，酵母菌细胞内可以发生过程①、②和③。酒精转变成醋酸需要氧气。发酵初期需要密封，酵母菌进行无氧呼吸产生CO2，因此会有较多气泡产生；后期利用醋酸菌进行发酵，醋酸菌是好氧细菌，因此需要充入空气。醋酸菌生长的最适温度比酵母菌生长的最适温度高。 6．豆腐乳是我国独特传统发酵食品之一，民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。下列叙述中，不正确的是( ) A．豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果 B．传统工艺生产豆腐乳一般在炎热的夏天进行 C．加入适量的盐腌制可避免豆腐乳变质 D．卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间 B 【解析】豆腐发酵过程中有多种微生物的参与，其中主要是毛霉。毛霉生长的最适温度是15～18℃，并且要保持一定的湿度，因此，传统工艺生产豆腐乳一般不在夏天进行。在腌制过程中，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间。 * 专题1　传统发酵技术的应用 第四十三课时 课题1~3 果酒和果醋的制 作、腐乳的制作、制作泡 菜并检测硝酸盐含量 运用发酵加工食品的基本方法 考点一　果酒和果醋制作的原理 【回扣教材】 1．果酒的制作原理 (1)酵母菌在有氧条件下，进行有氧呼吸，____繁殖，有氧呼吸表达式为： 。 大量 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能量 (2)酵母菌在无氧呼吸条件下进行 发酵，表达式为： 。 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量 酒精 (3)酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。酒精发酵过程中，要保持 环境。 20℃ 缺氧、酸性 18～25℃ 2．果醋制作的原理 (1)醋酸菌是一种 细菌，只有当 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；当 糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再将乙醛变为 。 好氧 氧气、糖源 醋酸 缺少 乙醛 醋酸 (2)反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O (3)醋酸菌对 特别敏感，当进行 发酵时，即使只是短时间 氧气，也会引起醋酸菌 。醋酸菌最适生长温度为30～35℃。 氧气的含量 深层 中断通入 死亡 【知识拓展】 1．在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 2．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因：酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 3．葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 4．自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 5．影响醋酸发酵的环境因素除了温度还有氧气和pH。 6．醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成的一层“白膜” 是醋酸菌大量繁殖形成的。 【典例精析】 【例1】(2012江苏)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选)( ) A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 ABC 【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分