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《畜产品加工学》复习提纲 第一章 肉与肉制品 肉的组成与特性 一、肉的概念。 1. 畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2. 胴体（ dòng ）:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 二、肉的形态结构。 肉(胴体)从食品加工的角度主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%) 。 （一）肌肉组织 肌肉组织主要有两种：①平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；②横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。 肌原纤维(肌内膜 )→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜) 在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。 肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细 肌膜:肌纤维本身具有的膜 肌原纤维:肌细胞的独特器官。其主要成分两种蛋白质构成：一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。 肌浆:肌纤维的细胞质 (二)脂肪组织 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。 （三）结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的功能：粘结各细胞及脏器，起支架作用；修复功能；机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力 （四）骨组织 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％ 。无机质主要是羟基磷灰石。 三、肉的化学组成及性质。 从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。 （一）蛋白质 肌肉中蛋白质约占18~20％，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种： 肌原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。 肌浆蛋白，约占20％～30％：主要功能是参与肌细胞中的物质代谢，包括肌溶蛋白、肌红蛋白（复合性的色素蛋白）、肌球蛋白、肌粒蛋白和肌浆酶等。 结缔组织蛋白，约占10％。 此外，有少量色素蛋白质。 （二） 脂肪 脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90％为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％，这主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然。 （三）浸出物 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。其中，含氮浸出物 : 非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸等，这些物质是肉滋味的主要来源。无氮浸出物 : 糖原﹑有机酸 （四）矿物质 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。 （五）维生素 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。 （六）水 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、B: 不易流动的水、C:自由水。 四、肉的物理性质。 （一）颜色（色泽） 肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并没有多大的影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。其与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关。肌肉中还含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。 （二）气味和滋味 生鲜肉的气味与动物的种类 、性别 、饲料等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径：美拉德反应、热降解和脂肪氧化。 肉