关于添加剂资料.docVIP

添加剂区资料 1.甜味剂 甜味剂是目前广泛应用的食品添加剂甜味剂不仅可以改进食品的可口性和其它食用性质，而且有的还能起到一定的预防及治疗作用，已经成为人们日常生活所必须的调味品之一。 1.1甜味剂的种类 根据来源，甜味剂可分为两类：第一类为天然甜味剂，如葡萄糖、蔗糖、果糖及木糖醇等； 第二类为化学合成甜味剂，顾名思义该类甜味剂完全是由化学方法合成的。 根据其相对甜度及功能，甜味剂大体可分为糖类甜配料、强力甜味剂、功能性甜味剂3大类。 糖类甜配料 蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等 均能提供人体所需的热量，参与人体新陈代谢 强力甜味剂 甜蜜素 、阿斯巴甜、安赛蜜、糖精、甘草甜素等 其甜度高，一般相对甜度均为蔗糖的50倍以上 功能性甜味剂 结晶果糖、高果糖浆和L-糖等 具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂 1.2甜味剂的安全性问题 很多人担心人工合成甜味剂的安全性。国内外多项研究表明，只要生产厂家严格按照国家规定的标准使用，并在食品标签上正确标注，对消费者的健康就不会造成危害。但如果超量使用，则会危害人体健康。为此国家对甜味剂的使用范围及用量进行了严格规定. 儿童不宜食用含有化学合成甜味剂的食品，因为化学合成的甜味剂食用后不易分解，易对肝脏造成损害。而儿童的免疫系统尚未发育成熟，肝脏的解毒能力较弱，此外，孕妇最好也避开含有这类甜味剂的食品。 2防腐剂 2.1什么是防腐剂 防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。 2.2食品中为什么要添加防腐剂 添加食品防腐剂是为了延长食品的保质期，防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食品中毒的发生。合理使用防腐剂更方便，成本低，有时对保持食品原有的营养、风味也很有好处，这无疑是有益于消费者安全消费的。 2.3一些常见的防腐剂以及其使用范围 名称 使用范围 化学防腐剂 山梨酸钾 苯甲酸钠 用于汽水、酱油、罐头和酒类饮料等食品 脱氢醋酸及其钠盐 用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等食品 乳酸钠 用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品 天然防腐剂 果胶分解物 用于酸菜、咸鱼等食品 琼脂低聚糖 用于挂面、面包和糕点等食品 蜂胶 用于牛奶、保健口服液等 壳聚糖 用于饮料、酱类、果蔬等 溶菌酶 用于水产品、肉制品、新鲜海产品、糕点和酒及其他饮料 3.增稠剂 3.1什么是增稠剂 增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。 3.2增稠剂的分类 (1)无机增稠剂(硅藻土、分子筛、硅凝胶)。 (2)纤维素醚(甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素)。 (3)天然高分子及其衍生物(淀粉、明胶、海藻酸钠、、瓜尔胶、甲壳胺、、黄原胶、大豆蛋白胶、琼脂)。 4.食品着色剂 4.1什么是食品着色剂？ 食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素。食品着色剂使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义 4.2食品着色剂的分类 按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。合成着色剂的原料主要是化工产品。与天然色素相比，合成色素颜色更鲜艳，不易褪色，且价格较低。 4.3食品着色剂的安全问题 世界各国尤其是西方发达国家不仅在色素对人体健康影响方面做了大量调查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定，多种合成色素已被禁止或严格限量使用。 我国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用 我国批准使用的食用合成色素有7个品种，即苋菜红、胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然对这7种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。而常用的天然着色