【世纪金榜】2015-2016学年高中化学苏教版选修一课件：2.3优化食物品质的添加剂 .pptVIP

【即时训练】 1.(2015·杭州高二检测)在糕点食品的制作过程中，常需加入在一定条件下能放出气体从而使糕点疏松的“疏松剂”，下列物质中，适宜作糕点“疏松剂”的是　(　　) A.CaCO3 B.(NH4)2CO3 C.NaHCO3 D.NH4Cl 第三单元 优化食物品质的添加剂 知识点1 常见食品添加剂 【自主认知】 1.食品添加剂。 (1)定义：为提高食品的质量，在生产过程中加入的一些能改变食品 某些性质(如___________等)的物质。 颜色、味道 (2)分类及性能： 颜色 味道 松软 食品变质 保存时间 2.着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人。 (1)着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入 _______(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入 _______，它与食品中的某些成分发生_________，使食品呈现良 好的色泽。 着色剂 发色剂 化学反应 (2)着色剂：一般用天然色素或_____________作着色剂。天然色素 是从_____、动物和_______中提取的色素；人工食用色素是化学合 成的_____色素，具有成本低廉、着色力强、_________等优点，但 大多无_________，有些使用过量还对人体有害。 人工食用色素 植物 微生物 有机 不易分解 营养价值 (3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是_____，但在使用后可以 使食品呈现一定的颜色，如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和 _________，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示为 3HNO2====HNO3+2NO↑+H2O、Mb+NO====MbNO，但_________对人体有 害，要控制用量。 色素 亚硝酸盐 亚硝酸盐 3.调味剂——使食品口味更鲜美。 (1)分类：常见的调味剂有_______、酸味剂、_______、甜味剂、 _______、食用香料等。代表物质分别是_____、食醋、_____、蔗 糖、_______、香精。 (2)酸味剂：食醋的主要成分是醋酸_________。炒菜时放点醋，能 软化植物纤维素，并能保护食物中的________；用醋烹调鱼虾，能去 除_____，溶解_____，促进人体对钙、磷的吸收。 咸味剂 鲜味剂 辣味剂 食盐 味精 辣椒粉 (CH3COOH) 维生素C 腥味 钙质 (3)鲜味剂：味精中含有的L-谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为 ，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的 ___________，故加入味精后不宜长时间加热。 (4)辣味剂：辣椒具有_____、消除异味、解腻、_____等作用。 焦谷氨酸钠 去腥 增香 4.疏松剂： (1)作用原理： (2)常见疏松剂： 常见的疏松剂有______、_______、___________等。 NaHCO3 NH4HCO3 复合疏松剂 5.防腐剂： (1)作用：使食品在_________内保持色香味和口感。 (2)常见防腐剂：___________________________________________ 等。 (3)苯甲酸的防腐原理： ①防腐微粒：防腐作用主要依赖于溶液中_____________。 ②适宜环境：在pH为_______的酸性环境下，能抑制微生物生长。 较长时间 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙 未电离的分子 2.5～5 【释疑解惑】 1.味精的结构和性质： (1)成分：L-谷氨酸钠，结构简式为 。 (2)性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。 (3)使用方法：不宜长时间加热。 2.油条松脆可口的原因：在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打，在油炸过程中，发生如下反应： Al3++ ====Al(OH)3+3CO2↑ 由于有大量CO2气体产生，油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。 【即时训练】 1.(2015·茂名高二检测)食品检验是保证食品安全的重要措施，下列哪些物质的含量在食品中是严格控制的　(　　) ①烧烤食品中苯并芘的含量　　　②奶粉中三聚氰胺的含量 ③亚硝酸钠的含量 ④苯甲酸钠的含量 ⑤淀粉的含量 ⑥二氧化硫的含量 ⑦亚硝酸盐的含量 ⑧甲醛的含量 A.①②③⑥⑦⑧ B.①③④⑥⑦⑧ C.②③④⑥⑧ D.①②③④⑥⑦⑧ 【解析】选D。本题主要考查化学与科学、技术、社会的紧密关系。①烧烤食品中苯并芘属于强致癌物；②奶粉中三聚氰胺会导致饮用者患肾结石；③⑦亚硝酸盐属于强致癌物；④苯甲酸钠用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生