2013绿百淘最新厨房管理制度精要.docVIP

职工食堂 管 理 制 度 汇 编 （ 草 案 ） 为进一步规范食堂管理，提高工作效率，方便职工就餐，更好地发挥职工食堂的后勤保障作用，根据本单位实际情况，制定本制度： 第一部分 管理制度 一、财务管理制度 1、按照国家财政法规中规定的资金使用范围，编制食堂预算计划，专款专用，有计划地进行财务收支活动，做到合理、合法、有效，算帐、记帐、报帐及时准确。 2、月末食堂工作人员需把本月预算执行与下月预算计划上报到公司财务部门。 二、就餐时间 就餐时间：早餐 7：00—7：45；午餐 11:30—12:15；晚餐 17:40—18:30 就餐员工必须按上述规定时间就餐，非就餐时间不得进入食堂，更不得提前就餐。 因公外出或特殊工作原因，需提前或推迟就餐，须向相关领导请示审批后，告知单位食堂工作人员。 三、餐厅就餐制度 1、所有员工一律在餐厅里内就餐，不得将餐饭端出食堂。 2、吃饭时，不大声说话、吵闹、走动，以免发生意外。 3、提倡节约，反对浪费。 要节约、珍惜粮食，不抛撒食物、不浪费饭菜、不挑食。 四、访客就餐制度 公司有客户需在食堂就餐的，接待人员须事先向总经理提出申请，经批准后由餐厅人员安排。 五、保管制度 1、入仓物品要严格登记，出仓物品应签名，做到每天帐物登记清楚、相符。 2、仓库应保持清洁卫生，物品堆放整齐有序，及时清仓，防止物品变质、发霉。 3、做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。 4、每月底清仓一次，库存物资与帐目相符。 5、库房内物品要一物一标签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。 六、食堂员工考勤制度 1、上班时间：6：00—9：00；10：00—13：00；16：00—20：00 2、请假：食堂工作员工请假需提前一天向总经理请示审批。 第二部分 安全卫生制度 一、卫生制度 职工食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。 1、严禁采购和加工变质食物。 2、食品做到生熟分开放置。 3、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。 4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。 5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖，不得随地乱放。 6、洗菜需在食堂外洗菜池内清洗。 7、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。 8、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。 9、货架、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。 10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。 11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。 12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。 13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。 14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。 15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。 16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。 17、餐厅工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。 18、食堂必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。 防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。 防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。 防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，食堂工作人员应经常清点物资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网。 防潮湿：食堂主付食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。 防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止提供变质变味和不卫生的食品。 二、安全操作制度 1、食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。 2、食堂的设施、设备和餐饮用具属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用。 3、食堂油炉、油灶、加工电器等设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。 4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作。 5、人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。 6、因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。 第三部分 厨务部职能 1、钻研业务技术，严格按操作规程办事，努力增加花色品种，做到既保证质量，又有“色、味、香、形”。 2、保管好副食品，变质食物要拒绝切配、拒绝烹饪，收工前收拾好油、盐、酱料、调味品和剩余肉菜，工作结束后要做到砧墩、桌台面、灶面清洁。 3、搞好卫生，炒好的肉菜要加盖，无杂物。隔餐的肉菜必须回锅烧透后才可供餐。 4、爱护公物，保管好用具，注意节约水、电。 5、注意饮食卫生，不供应变质早点，食品要放好加盖，剩余原料要保管锁好，案板台不得作餐桌吃饭或作其它非生产性