毛豆腐中的微生物剖析.pptVIP

毛豆腐中的微生物 组员：余江 李焜 李子颖 薛晓康 陈芳 目录 毛豆腐的起源与简介 毛豆腐发酵过程中的微生物及主要菌种的作用机理 发酵时选择优良菌种的条件 毛豆腐的制作流程 毛豆腐的烹饪方式 关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。 毛豆腐发酵过程中的微生物 毛霉菌 毛霉菌是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。毛霉的种类有很多在自然界中广泛的分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。 毛霉菌丝呈棉絮状，无隔膜，有多个细胞核可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆鼓。 根霉菌 接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科，真菌中的一个大属。与毛霉特征很相似，主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。 酵母菌 大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似但是比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑，湿润，粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少