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第三章 中华饮食文化的理论基础 P10 §3-1 世界三大饮食文化体系 一、东方饮食文化体系的特征 1、植根于农业经济，以植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限分明，猪肉在肉食原料中比例高，重视山珍海味； 2、以中国菜为中心，烹饪方法精细复杂，菜式多，流派多，强调食疗与药膳。合餐制，箸食； 3、受儒学、道教和佛教的影响较深，以味为核心，以养为目的，讲究情食、熟食、精食、养食、礼食； 4、流传在东亚、东北亚、和东南亚，影响到20多个国家约16亿多人口。 二、西方饮食文化特征 1、植根于牧业经济，以动物性原料为主，重视酒水和果品； 2、以法国菜为主干，以罗宗（俄国）菜和意大利面食为两翼，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓及鲜嫩，菜品总数不多，但质精、规格高； 西方饮食文化特征 3、受天主教、东正教、耶稣教的影响较深，注重宴席的格局和社交礼仪，分餐制，叉食； 4、流传在欧洲、美洲和大洋州，影响到60多个国家约15亿多人口。  三、清真饮食文化体系 1、植根于农牧业结合经济，植物性原料与动物性原料约各占一半，膳食结构比较平衡，羊肉在肉食中的比例较高，重视面粉； 2、以土耳其菜为中心，长于烤、煎、炸、炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口，席地围座，抓食； 清真饮食文化 3、受伊斯兰教的影响较深，选择食料和制作菜点严格遵循《古兰经》的规定，过斋日，食礼古朴； 4、流传在中亚、西亚、南亚及北非，影响到40多个国家约12亿多人口，以“清”、“真”二字著称。 §3-2 中华饮食文化的四大理论基础 一、医食同源的辨证观 P12 定义：中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰的辨证理论。 （以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。） 起源：中国古代人对动、植物食效和疗效的认识 体现 在理论体系上 历史上的药书，几乎同时又是食书； 从业特点上 历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家； 组织制度上 “食医”成为周朝廷的一种制度 汤得伊尹，祓（音弗）之于庙，爝（音决）以爟（音灌），衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小，不足以具之，为天子然后可具。 肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽（音卷）触之翠，述荡之挈（音万），旄（音矛）象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。 鱼之美者：洞庭之鳙（音扑），东海之鲕（音而），醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。藿（音贯）水之鱼，名曰鳐（音摇），其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。 菜之美者：昆仑之蓣；寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀（音冒）之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸；云梦之芹；具区之菁；浸渊之草，名曰士英。 和之美者：阳朴之姜；招摇之桂；越骆之菌；照（音毡）鲔（音委）之醢（音海）；大夏之盐；宰揭之露，其色如玉；长泽之卵。 水果最好的：沙棠的果实；常山（古地名）的北面，投渊（古地名）的上面，有百果，很多帝王都吃过；箕山的东面，传说中的神鸟青鸟的住所，有甜橙；江浦的橘子；云梦的柚子。汉上的石耳。 饭 水 果之美者----- 所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘。非先为天子，不可得而具。天子不可强为，必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成。天子成则至味具。故审近所以知远也，成己所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉！ 二、奇正互变的创造思维 中国菜肴几千年发展变化的生命力所在 奇正互变的创造思维：中华烹饪中正格与奇格灵活把握、交互为用的创新思路和烹调方法。 正（正格）—中国烹饪中通行的厨规 奇（奇格）—不拘程式的反常技法 奇正互变，做到原则性与灵活性的统一，矛盾的普遍性与特殊性兼顾。 奇正互变，既是技巧、规则，更是辩证法、方法论、思维方式。 奇正互变的创造思维决定了： 确立了：中式餐饮“不变中有变，变中有不 变”的文化特质。千变万化的民族菜、林林总总的菜系都由此衍生而来。 五味调和的理论基础 源于 中国古典哲学中的“五行学说” 儒家的“中庸之道” “和” 五味同五行相对应——如何调 “中庸之道”——调的目的，和：和谐， 其实质：持中，协调，适度，节制。 古典美学追求的最高境界 “相生相克” 相生：相互资生、助长 相克：相互制约、克制 五行学说，主要是以相生和相克来说明事物之间的相互关系。没有生克，就没有事物的发展，就不能维持正常协调的变化。因此，必须生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。 “和”体现在饮食中： 软硬