鸡精与酵母抽提物.docVIP

酵母抽提物与鸡精调味技术 李沛、李库、马莉、张建 张水华 任艳艳 （湖北安琪酵母股份有限公司） （华南理工大学食品学院） 摘要：本文介绍了酵母抽提物的特点及在鸡精中的用法、用量和使用后产生的效果。 关键词：酵母抽提物；鸡精；调味料 ABSTRACT：The thesis introduced the character of yeast extract and the application in chicken powder, include dosage and sound effects. KEY WORDS: yeast extract ; chicken powder ; seasoning 前言： 酵母抽提物（yeast extract）国内一般称为酵母味素、酵母精。湖北安琪酵母股份有限公司作为酵母及酵母抽提物的主要供应商，以前称酵母抽提物为酵母味素、酵母风味强化剂。酵母抽提物营养丰富，蛋白质含量高、并且含有8种人体必须的氨基酸和功能性多肽——谷胱甘肽，含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖及核苷酸、含有维生素B族及多种微量元素，是一种营养价值很高的天然调味料。安琪酵母抽提物是以新鲜高蛋白质面包酵母为原料，经过酵母自身酶系或添加酶制剂进行分解消化，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物解一种营养型功能性100系列；澳大利亚的Ohly酵母精等。在国外，酵母抽提物应用范围和领域逐年扩大：广泛用于方便面调味包、调味汤料、鸡精、膨化食品、休闲食品调料、饼干糕点、面包制品、肉制品、速冻食品、调味酱、酱油、营养食品、保健品、香精基质、培养基等行业。世界上酵母抽提物的年产量已经达到10万吨左右，年产值超过8亿美元。而在国内，酵母抽提物在方便面汤料、鸡精、火锅底料、酱料、酱油、肉制品中得到了较好的应用推广。近年来，随着人民生活水平的提高，我国已经成为鲜味剂的生产和消费大国。现在人们崇尚回归自然，酵母、畜肉、水产和蔬菜提取物作为鲜味剂必将成为潮流。目前，市面上销售的鸡精就是一个例子。酵母抽提物的主要成分蛋白质降解物（多肽、游离氨基酸）、核苷酸等，与熬煮肉汤的成份相近，在鸡精中加入酵母抽提物会使鸡精的口感更加鲜美、柔和、醇厚。 国内鸡精以鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠等为原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。 技术要求1、原料：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。2、香味：鸡香味纯正，无不良气味。3、理化指标：谷氨酸钠≥35.0％，呈味核苷酸二钠≥1.1％，总氮≥3.0％鸡精食用量在欧美国家占鲜味料总量的80%以上，是世界上使用最广泛的鲜味料。鸡精进入我国市场已有12年历史 1、MSG与IMP的相乘作用 所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。左图是固定味精（MSG）及IMP的总浓度为0.05g/ml后，改变其比例组成所得到得鲜味强度曲线。由图可见，MSG和IMP得相乘效应是非线性的。当IMP占约50%时，也就是IMP和MSG比例为1︰1时，鲜味强度最高。不过，综合成本方面的考虑，IMP与MSG的比例为1︰9更好。 2、鲜味剂对食品风味的作用 在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5’-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。 三、鸡精中的鲜味剂与酵母抽提物 味精、核苷酸与酵母抽提物 一般在一碗汤中(约500m1)加入0.03％的味情就可感到鲜味味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠，没有鲜味、3、颗粒鸡精 鸡油3、 食盐44、 味精21、 砂糖10、 洋葱粉1.5、 胡椒粉0.5、 酵母抽提物3.5 脱水鸡肉粉1、 大蒜粉1、 麦芽糊精10、 I+G 1、 色拉油2、 番茄酱粉1、蛋黄粉0.5 （三）、酵母抽提物在鸡精中的调味作用 在各种咸味调味料中，添加酵母抽提物可以起到掩盖腥味、异味、增加醇厚感和鲜味的作用。酵母抽提物的一个主要特点是最大限度的保证了原有天然食品的味道和香气。使用安全，且长期食用也不会感到厌腻，能很好的增进人们的食欲。随着人们生活水平的提高，调味品的开发应用也达到了新的高度，调味料的品种也日