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第六章 食品质量控制的HACCP系统 食品质量管理 第一节 HACCP概述 一、概述 （一）定义：危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point） ★是一个确定、评估和控制重要的食品安全危害的系统。 ★是一种食品安全保证系统 ★是一种食品安全全程控制方案 ★是一种预防体系 （二）HACCP体系应控制哪些危害 1、生物危害 ： 生物的危害占80%~90%。 种类：生物的危害包括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素，毒素属化学危害），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。 来源：食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 （二）HACCP体系应控制哪些危害 2、物理的危害 包括任何在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。这类危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。 （二）HACCP体系应控制哪些危害 3、化学危害 一类是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要存在于植物、