广东导游基础知识(第四第一节)剖析.pptVIP

二、粤菜的组成 　　(三)客家菜 　别名：又称东江菜 　流派：按地域可分为东江派和兴梅派。 　地区： 　东江派包括惠州、河源等地区; 　兴梅派主要在梅州地区。 二、粤菜的组成 　　(三)客家菜 　　1.客家菜的特色 　(1)主料突出，配料不多，善烹禽畜肉料。 　(2)烹调方法简单实用，朴实大方，以砂锅菜、盐焗菜尤为出名。 　(3)口味上偏于浓郁，重油，主咸，偏香。 　(4)菜式品种变化不多，具有浓厚的乡土气息。 二、粤菜的组成 　　(三)客家菜 　　2.传统名菜 　盐焗鸡 　东江酿豆腐 　东江炸春卷 　东江锅全鸭 　糟汁牛双弦 二、粤菜的组成 　　(三)客家菜 　　2.传统名菜 　玫瑰焗双鸽 　七彩杂锦煲 　客家咸鸡 　东江扁米酥鸡 二、粤菜的组成 　　(三)客家菜 　　3.客家人与客家菜 　据史料记载，客家人是从中原经过五次南迁，最后定居在东江流域，梅州成了客家人的主要聚居地。 　在特定的环境中，客家人除保留中原饮食特色外，还根据当地的气候、物产等自然条件和风俗习惯，逐渐创造出突出主料、重油、主咸、偏香四大特色风味的客家菜。 三、粤菜的特点 　　(一)工艺上的特点 　　1.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 　讲究原料使用的季节性，有“不时不食”的说法。 　谚语:“春边(鳊)、秋鲤、夏三黎(鲥鱼)、隆冬鲈”，“秋风起三蛇肥”，“清明虾”，“夏至狗”，“四季笋”，“四季菜胆” 三