第三原料类食品的保藏第一节粮食的储藏剖析.ppt

第三章?? 原料类食品的保藏 第一节 粮食的储藏 教学要求 要求掌握粮食后熟作用、陈化；熟悉粮食呼吸作用和发芽；了解粮食在贮藏过程中的其它一些变化。 重点内容：后熟作用、陈化、发芽。 难点内容：陈化生理。 概况 粮食的概念：粮食是一个广义的概念，是泛指粮食系统仓储部门保管的各种商品。 粮食包括：食用粮、油料和种子粮。 食用粮：包括谷类、豆类和薯类。 谷类：包括原粮和成品粮。 原粮：稻谷、三麦、玉米、高梁等； 成品粮：大米、面粉、玉米粉等； 豆类：黄豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等。 薯类：甘薯、薯干。 油料：黄豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等。 种子粮：农业生产上推广的各种优良品种。 第一节 粮食的储藏 一、粮堆的组成 1、什么是粮堆？ 2、什么是粮堆的生物成分？ 3、什么是粮堆中的非生物因素？ 二、粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响 实验：请用大米、黄豆进行演示。 1、粮堆、散落性（画图表示并演示） 2、粮食的静止角（画图表示并演示） 3、粮食的自流角（画图表示并演示） 4、粮粒表面光滑则摩擦力（ 小 ），则自流角（ 小 ）、静止角（ 小 ），则散落性（ 大 ） 5、粮食含水量高则自流角（ 大 ）、静止角（ 大 ），则散落性（ 小 ） 6、粮食杂质多，则自流角（ 大 ）、静止角（ 大 ），则散落性（ 小 ） 三、储粮生理 （一）粮食的呼吸 粮食作物，我们收获的是它的种子，也就是我们要储藏保管的粮食。农作物的种子，在脱离了植株以后，在很长的一段时间内，是一个有生命的有机体，它会进行生命活动，这些活动包括了呼吸、后熟、陈化、衰老，直至最后丧失生命力，变一颗死亡的种子。 粮食保持有生命力的时期叫作种子的寿命。在良好的条件下储藏的一些豆类种子如蚕豆、绿豆等可维持4－6年的寿命，而稻谷则较短，一般只有2－3年的寿命。  粮食的寿命与储藏时粮食的状态及储藏条件有密切的关系。维持种子的生命力对保存粮食的新鲜品质十分重要。作为保管的种子粮，生命力的保持更是十分必需的，只有有生命的种子才能发芽，才能作为种子使用。  粮食的储藏期间，像人一样要进行呼吸，不断的吸进氧气，呼出二氧化碳，用来维持种子的生命。呼吸作用是保持种子的生命所必需的生理活动。呼吸作用一旦停止,种子也就死亡了。  粮食的呼吸作用是粮食内部的营养物质不断消耗的过程。 在呼吸过程中粮食内的营养物质和进入到粮食内的氧气作用变成了二氧化碳、水和热量等释放出来，所以粮食的呼吸一方面维持了种子的生命，另一方面又消耗了种子内的营养物质。 呼吸作用越强，消耗的营养成分就越多，放出并积累的水分和热量也就越多，对粮食保管就越不利， 所以我们保管粮食，既要保持粮食的呼吸作用，又要尽量设法降低它的呼吸作用。   影响呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系 影响呼吸的因素主要有：籽粒状态、水分含量、温度、气体成分等。 1、水分是决定粮食呼吸强弱的最主要因素。水分含量高时，呼吸作用强，营养物质消耗快，粮食种子寿命就短；水分含量低时，呼吸作用弱，营养物质消耗少，粮食种子的寿命就长。干燥的粮食和湿粮的呼吸作用相比差别可达几十倍。 2、温度也是影响粮食呼吸作用的一个重要因素。在一定的温度范围内，温度与呼吸作用正相关。粮食呼吸最适宜温度为30~40℃，最低为0℃，最高为50℃左右。过高的温度会使种子中的蛋白质凝固，失去生命力。因此，为了降低粮食的呼吸作用，延长粮食的寿命，应当适当减少粮食的水分，并且应储藏在较低的温度下。 3、通风条件、粮堆间的氧气，也会影响粮食的呼吸作用。 （二） 粮食的后熟 1.什么是粮食的后熟？ 2.粮食后熟有哪些变化？ 3.如何判断后熟作用是否完成？ 4.粮食后熟期种子生理活动旺盛可能会造成储粮“出汗”，从而引起发热霉变，如何防止这种不良现象？ （二） 粮食的后熟 1.种子后熟的概念什么是粮食的后熟呢？ 粮食的后熟是说在粮食收获以后，在一段时间内继续发育成熟的过程。新粮在田间收获时并没有完全成熟， 储藏的最初的一段时间内，种子的胚，也就是将来发育成长为新植株的部位，发育仍在继续，这时粮食的呼吸作用旺盛，由于没有完全成熟，发芽率很低，加工以后品质也不太好，并且也不好保管。新粮经过一段时间，胚发育完全了，呼吸作用也渐渐平稳了，粮食这时达到了最高的水平，品质也得到了改善，并且更便于储藏了 使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。 经过后熟期的粮食的呼吸作用减弱，发芽率增加，加工品质得到改善。新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发芽率。 80%以上的发芽率，是粮食完成后熟的一般标志。 不同的粮食种子，所需的后熟期长短不一。春小麦的后熟需要很长的时间，一般在半年以上；籼稻很短，一般在田间就发育完成了；而粳稻