公共营养师 总课件.ppt

（5）提高氢离子浓度 大多数细菌在PH＜4.5时受到抑制，可利用提高酸度的方法防腐。 1）醋渍法 2）酸发酵法 2.涂膜保鲜技术 主要用于果蔬保鲜。 主要类别有： （1）果蜡 最早使用的果蔬保鲜剂。 （2）可食用膜 甲壳素膜目前已作为保鲜用膜在草莓、西红柿、香蕉等方面应用。 （3）纤维素膜 三.食品干燥技术 食品加工过程中从物料中除去水分的过程称为干燥或去湿。 1.普通干燥 2.冷冻干燥 3.喷雾干燥 1.普通干燥 根据物料加热方式不同分为： （1）对流干燥（热风干燥） 直接以高温空气为热源，借助对流方式将热量传递给物料。多在常压下进行。 （2）辐射干燥 食品工业中的重要方法。利用红外线、远红外线、微波等能源将热量传递给物料的干燥法。常压或真空进行。 （3）接触干燥 热源可以是水蒸气、热空气或热水等。常压或真空下进行。 2.冷冻干燥 是将物料预冷至－40℃ ~－30℃（T），使物料中的大部分液态水结冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而脱水的过程。 3.喷雾干燥 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 常用的雾化形式三种： 气流喷嘴式雾化、 压力式喷嘴雾化、 旋转式雾化。 4.食品浓缩技术 ◆为满足食品生产、储运需要，从液态食品中除去部分溶