白酒生产中的微生物剖析.pptVIP

晾堂空气微生物 环境微生物 酿造用水微生物 细菌 酵母菌 窖皮泥微生物 晾堂残留物微生物 酿酒酵母 青霉 霉菌（青霉、白地霉） 霉菌（犁头霉、曲霉） 细菌 酿酒酵母 第六节大曲中的主要微生物及其作用 微生态制品 同时含有微生物菌系和微生物酶系的制品，是一种具有“活性”的物质。 2.高温大曲中的主要微生物 （2）霉菌 毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、 梨头霉属等 。 （3）酵母属 由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、 汉逊酵母属、假丝酵母属等。 （1）细菌 主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌， 地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。 （4）放线菌属 1.中温曲中的主要微生物 （1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。 作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌属的多数种产生香味。 （2）霉菌 （3）细菌 作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。 作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。 微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。 3.1 曲药中的霉菌 1、毛霉属 毛霉的分布：土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上。 特征：低等真菌、菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞菌丝。 代表种类：高大毛霉、总状毛霉和犁型毛霉。 毛霉对甾醇化合物具有转化作用，能糖化淀粉产生少量乙醇，能分解蛋白质、糖化能力强。一般用于生产酒精、有机酸（乙酸、草酸、琥珀酸等）等和豆腐乳等制品，也可被用于制作酶制剂，少量存在有利。 2、根霉属 分布：土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起食品腐烂、变质。 特征：菌丝为白色，无隔多核的单细胞真菌，多呈絮状。 用途：是酿酒工业用的糖化菌种，糖化能力强，能转化甾醇族化合物，产乳酸。 根霉形态结构 根霉形态结构 3、曲霉属 分布：谷物、空气、土壤和各种有机物品上。 特征：菌丝是有隔多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长，无假根有足细胞等。 用途：有较强的蛋白分解能力、糖化能力，多用于制酱、酿酒、制醋曲，已被利用的近60种。 曲霉形态结构 曲霉形态结构 4、犁头霉属 分布：分布比较广以及适应性较强，所以几乎无处不有，是无法避免的。 特征：有匍匐枝和假根，但孢子囊梗在匍匐枝中间，不与假根对生。 用途：大曲中如这种菌类太多，则对曲质不利，因其糖化力、液化力均不高 犁头霉形态结构 3.2 曲药中的酵母菌 1、酿酒酵母 酿酒酵母形态 酿酒酵母形态 细胞呈圆型，卵圆型或椭圆型；能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖，不能发酵乳糖及蜜二糖，对棉子糖只能发酵1/3左右。 在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。 常用于传统发酵行业，如啤酒、白酒、果酒、酒精等。 酵母生长最适宜的温度为28-30℃(考点) 一、酵母菌的形态和构造 形态 卵圆状，也有球状，柠檬状、香肠状、假菌丝 。 大小 细胞直径一般比细菌粗10倍，其直径一般为2—5μm，长度为5—30μm，最长可达100μm。 酵母的大小、形态与菌龄、环境、遗传性有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。 一定条件下，形态一定，可用于菌种鉴别。 酵母细胞构造 基本结构 细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、内含物。 细胞壁（cell wall） 壁厚25nm，占细胞干重25%。 化学成分组成 三明治状的“酵母纤维素” 外层：甘露聚糖（mannan） 内层：葡聚糖（glucan） 赋予细胞壁机械强度 中间：蛋白质（有些是酶如葡聚糖酶、甘露聚糖酶等） 少量类脂、几丁质。 蜗牛消化酶 内含有甘露聚糖酶、纤维素酶、葡糖酸酶、几丁质酶、脂酶等30多种酶，对酵母菌细胞壁有良好的水解作用，可以用来制备酵母菌的原生质体或者酵母菌的子囊壁以释放单倍体子囊孢子。 细胞膜（cell membrane） 酵母细胞膜的功能： 细胞壁等大分子的生物合成和装配基地 部分酶的合成和作用场所 调节细胞外溶质运送到细胞内的