谷类食品的选购2.pptVIP

粮食及其制品的选购 营养与保健医学系 黄 芳 1995年联合国粮食及农业组织所列谷物类8种：稻谷、小麦、玉米、薯类、大豆、谷子、高粱、其他杂粮。 就目前来讲，杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高粱、谷子、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。 杂粮特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。 粗粮习惯上，我们把城市居民日常吃的米、面粉称做细粮，把玉米（面）、小米、高粱、豆类和薯类等称做粗粮、粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富，玉米、薯类等粗杂粮含有较多的膳食纤维。营养学家认为，每周至少吃三次粗粮，会对健康有所帮助。 内容提要 一、大米的分类 二、米质感观鉴别 三、谷类食品的营养价值 四、如何避免餐桌污染 作业题 如何通过米质感观鉴别优质大米、次质大米、劣质大米 试举谷类餐桌污染的种类和如何预防（三种） 一、大米的分类 大米是我国人民的主粮之一。 按原粮稻谷种类分：籼米、粳米、糯米、香米、杂交米 (1)籼米： 外形：米粒呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。 特点：蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎。 根据稻谷收获季节，分为 早籼米和晚籼米。 早籼米:米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。 晚籼米:米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。在我国主要分布于南方地区。 (2)粳米：米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低。主要产于长江以北一带稻区。 (3)糯米：糯米又称江米， 米粒以短圆粒型为主。 米色乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。 (4)香米：指自身含 有香味物质，其香味 强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发出有敏感香味的稻米。香米在国际市场上很受欢迎，售价也比一般优质米要高出l倍左右。 (5)杂交米：是杂交水稻加工的大米。杂交稻分为籼型杂交稻和粳型杂交稻。为两个遗传性不同的水稻品种间通过异花授粉杂交产生的种子基因型杂合的一类水稻，其生长过程中具有强的杂种优势，产量较基因型纯合的常规稻要高，但后代不能留种。我国目前的杂交稻主要为杂交籼稻，占95％左右，杂交粳稻仅占5％左右，但近年有所发展。 按大米的加工精度分:按照大米粒面和背沟的留皮程度分为四个等级。 特等米：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85％以上； 标准一等米：背沟有皮，粒面留皮不超过l／5的占80％以上； 标准二等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1／3的占75％以； 标准三等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1／2的占70％以上， 以上四种不同加工精度的大米，除背沟和粒面的留皮程度小，其营养成分和品质特点也是不同的。 特等米：基本上除净了糙米的皮层、糊粉层和胚，所以淀粉售量在几类大米中最高，粗纤维素、灰分含量则最低，维生素a、E2和尼克酸以及钙、磷、铁等含量低于我国暂定的营养供给量标准，尤其是维生素B2和钙。不过特等米的胀性好、出饭率高，食用口感好，消化吸收率也最高。 标准一等米：加工精度次于特等米，食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于特等米。维生素B2和钙、铁含量仍偏小，尼克酸含量略低于营养标准。 标准二等米：为粮店日常供应的大米。这类大米尽管淀粉含量较特等米和标准一等米为低，出饭率和消化吸收率也较低，但粗纤维素、灰分含量高，维生素B1和尼克酸含量能满足人体需要，唯有维生素B2和钙的含量达不到营养标准。 标准三等米：因保留了大量的皮层和糊粉层，所以维生素和矿物质的含量最高，但因为含有较多的粗纤维和灰分，其出饭率和食用品质都不及上述三个等级的大米。 根据稻谷加工程度和加工方法分 在国际市场上，根据稻谷加工程度和加工方法分： (1)糙米：稻谷加工时，仅脱去谷壳的产品，即为糙米。糙米是一个完整的果实，一般需要进一步加工才能食用，其贸易量不大。 (2)白米：糙米经继续加工，碾去皮层和胚(即细糠)，基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。 (3)蒸谷米：蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热后再使之干燥，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提