第四章 蛋白质-第四节.pptVIP

LOGO 食品中的蛋白质第4节 常见食品蛋白质与新蛋白质资源 4.4.1 肉类蛋白 肌肉中含 蛋白质20%左右 30% 15% 55% 肌浆蛋白 肌基质蛋白 肌原纤维蛋白 4.4.1 肉类蛋白 一. 肌原纤维蛋白 肌原纤维蛋白 肌原纤维蛋白在水中不能溶解，溶于盐。是构成肌原纤维的主要成分。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等，它们参与肌肉的收缩。 肌原纤维与肉的嫩度密切相关。 食品工业中常用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等酶类改善肉的嫩度。 4.4.1 肉类蛋白 二. 肌浆蛋白质 肌浆 蛋白质 肌浆蛋白质可以溶于水，是肌肉中的可溶性蛋白质。主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶以及肌粒蛋白质等。 亚铁肌红蛋白 暗红色 氧合肌红蛋白 鲜红色 高铁肌红蛋白 暗褐色 形成肉的颜色 一氧化氮肌红蛋白 桃红色 4.4.1 肉类蛋白 肌基质 蛋白 肌基质蛋白，主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，它们主要存在于结缔组织中，属于不完全蛋白质。 随着年龄的增长，肉中的胶原蛋白形成的成熟交联越多，性质越稳定，肉的嫩度越差 老年动物的肉嫩度降低 三. 肌基质蛋白 结缔组织中胶原蛋白分子间的交联会影响肉的嫩度。 4.4.1 肉类蛋白 四. 肉类蛋白的应用 胶原蛋白 加热 明胶 可以形成热可逆的凝胶。 4.4.2 乳蛋白 100克牛奶中大约含3克蛋白质 80%酪蛋白 20%乳清蛋白 4.4.2 乳蛋白 一. 酪蛋白 酪蛋白 酪蛋白主要是由 α-酪蛋白，β-酪蛋白和κ-酪蛋白组成，同时还含有极少量的γ-酪蛋白。酪蛋白中的丝氨酸残基与磷酸基酯化，形成丝氨酸磷酸残基。 牛乳中的酪蛋白以酪蛋 白胶束(酪蛋白酸钙-磷酸 钙聚合体)的形式存在。 4.4.2 乳蛋白 酪蛋白在牛乳中比较稳定，它对热不敏感，在130℃加热时才会变性。 酪蛋白酸钠 酪蛋白酸钠是很好的乳化剂、保水剂、 增稠剂、发泡剂和胶凝剂。 pH6时稳定，热稳定性、溶解性好。 添加酸调节pH值到等电点（ pH =4.6），可以使酪蛋白沉淀。 对凝乳酶的作用敏感。 酪蛋白胶束是高度水合体系。 4.4.2 乳蛋白 二. 乳清蛋白 乳清 蛋白 当脱脂乳中的酪蛋白沉淀下来以后，存在于乳清中的蛋白质称为乳清蛋白。乳清蛋白主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白和血清白蛋白等组成。 乳清蛋白在酸性pH下仍有很好的溶解性。 乳清蛋白浓缩物（WPC） 乳清蛋白分离物（WPI） 应用于一些酸性食品中；应用于模拟人类母乳构成的婴幼儿食品中； 应用于生产模拟脂肪。 4.4.3 卵蛋白 卵黄中干物质主要成分为蛋白质和脂肪，碳水化合物的含量较低。 卵白中的干物质蛋白质为主要成分，碳水化合物含量较低，几乎不含脂肪。 4.4.3 卵蛋白 蛋黄 蛋白 蛋黄中含有丰富的脂类，所以蛋黄中的蛋白质大部分与脂肪相结合，形成脂蛋白。主要包括低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白和卵黄球蛋白。 一、蛋黄蛋白 蛋黄是重要的乳化剂 蛋黄作乳化剂的一个典型例子是生产 蛋黄酱。 4.4.3 卵蛋白 蛋清 蛋白 蛋清蛋白中含有多种不同的蛋白质，主要包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶等。 二. 蛋清蛋白 蛋白是很好的发泡剂 卵清蛋白、伴清蛋白、卵球蛋白等具有良好的 发泡能力。 卵类粘蛋白、溶菌酶等结构稳定的蛋白质， 对形成的泡沫有很好的保护作用。 4.4.4 大豆蛋白 大豆类产品所含的蛋白质约40%。 大豆蛋白除蛋氨酸、半胱氨酸含量略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富。 4.4.4 大豆蛋白 大豆 蛋白 大豆蛋白质中有80%-88%是可溶的，其中94%是球蛋白。 根据大豆球蛋白在超离心处理时的沉降速度不同，可以将大豆球蛋白分成 2s、7s、11s 和 15s 等组分，其中 7s 和 11s 最为重要。7s 占总蛋白质的 37％，而 11s 占总蛋白质的 31%。 一.大豆蛋白的组成 加酸调 pH 至等电点 4.5或加硫酸铵至饱和，大豆球蛋白沉淀析出。 4.4.4 大豆蛋白 二. 大豆蛋白加工产品 大豆 脱脂 豆粕 加工 脱脂豆粉 大豆浓缩蛋白 大豆分离蛋白 蛋白质含量70% 蛋白质含量50% 蛋白质含量90% 4.4.4 大豆蛋白 4.4.5 谷物蛋白 谷物 蛋白 谷物蛋白根据溶解性分为4大类：谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白。 谷物蛋白的限制性氨基酸一般是赖氨酸。 4.4.6 新蛋白质资源 单细胞 蛋白 单细胞蛋白（single cell protein ,SCP）一般指一些从微生物及藻类中所获取的蛋白质。 与传统蛋白质相比，它具有很多优点。 一、单细胞蛋白 1.蛋白质含量高，50%以上。除含硫氨基酸外，其它氨基酸齐全。 2.生