第四章_食品添加剂.pptVIP

自学提纲 1、常见的食品添加剂有哪些？ 2、常用的防腐剂是哪两种？ 3、着色剂分为哪两类？我国批准使用的着色剂有哪些？ 4、经常食用一些含着色剂的食物对人体是否有害？ 5、膨松剂可分为哪两种？主要用于哪些食物中？ 看到这些美食，你能hold住吗？ (2)山梨酸及其盐类 苏丹红一号”色素 含有苏丹红成分的食品 “辣椒红”一号添加剂 滥用柠檬黄等加工情人梅。 果冻配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红?。 红曲红色素 用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。 来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。 红花黄色素 用 途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。 来 源：菊科植物红花的花瓣。 姜黄色素 为姜科植物姜黄（中药）的根茎，冬季或早春采挖，洗净，除去细根，煮或蒸至透心，晒干 焦糖色素 由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色。 （非氨法酱色是允许食品添加的）。 甜菜红色素 紫胶红色素 又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。 橘子黄色素 用 途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色 来 源：茜草科植物、橘子。 QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红?，柠檬黄，荔枝香精。 * * 第四章 食品添加剂 这些美食安全吗？ 近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。 食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 它是一类为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 添加量有严格限制 5 一种或多种物质 1 不是食品原料固有的物质 4 一般不能单独作食品食用 3 添加量也很小 2 食品添加剂 食品添加剂分类 据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。 美国已批准使用的达2700多种。 我国有20多类、近1000种食品添加剂 天然添加剂t 化学添加剂 半天然食品添加剂 添 加 剂 食品添加剂按来源分： 1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧化剂 5 漂白剂 6 膨松剂 7 胶母糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21其他 22 香料香精 23 食品加工助剂 常见的食品添加剂 让我们一起看看国内某名牌小雪糕的配料表 产品名称： XX牧场蓝莓奶口味雪糕 配料表： 饮用水、黄桃果肉 磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、 乳酸、乳酸钠、 羧甲基纤维素钠、黄原胶、 单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、 卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、 食用酸奶香精、食用蓝莓香精、 甜蜜素、苋菜红、亮蓝 …… 一款50克小雪糕的添加剂数量，最多达到了40种！ 为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外。 3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加工、烹调过程中消失，不进入人体。 4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能保持食品营养、防止腐败变质、增强感官性状和提高产品质量，最好在较低使用量达到效果。 6. 价格低廉、来源充足、使用安全， 添加入食品后能被分析鉴定出来。 1、 防腐剂 防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。 （2）防腐剂分类 按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂