第五章 第二节细菌和真菌的利用.pptVIP

醪糟的营养 醪糟，纯天然的发酵饮品，因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传。 醪糟含氨基酸种类多达16种，还含丰富的糖、微量元素及维生素C、A、D、E、K等，适量食用有助于提高免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、延年益寿之功效。 对一些慢性病有辅助治疗功能。例如：患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人；慢性关节炎病人；大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人起辅助治疗作用。 还具有降血压和防治老年痴呆症的生理功能。 制作过程 2、沥干，酒曲碾成粉末 4、大火蒸约四十分钟 6、蒸熟趁热拨拉开 8、撒入酒曲（酒曲留一点点待用）拌均匀。 9、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水 酵母菌浑身是“宝”，它们的菌体中含有一半以上的蛋白质。有人证明，每100公斤干酵母所含的蛋白质，相当于500公斤大米、217公斤大豆或250公斤猪肉的蛋白质含量。酵母菌还含有多种维生素、矿物质和核酸等。 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2. 超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。  加拿大用大肠杆菌生产胰岛素的产量可达10g/100L,也就是100 L这种培养液就相当于1t猪羊胰腺的提取量，生物技术的生产潜力十分可观. 上海细胞研究所用大肠杆菌表达胰岛素基因的水平为4 g/100L，现已批量生产. 细菌与环境保护 1 有氧条件下—细菌将有机物彻底分解 2 无氧条件下—制成甲烷气体作为燃料 3 污水处理原理—利用微生物分解有机物 北京日产垃圾1.15万吨， 目前北京生活垃圾处理采用：填埋、堆肥和焚烧。 无害化处理率只有94%，预计2008年达98%。 ？保存法 方便面是经过油炸后干燥密封包装而成 细菌和真菌能使人类患病，我们人能不能利用真菌和细菌对疾病进行防治？ 细菌、真菌与疾病防治 抗生素: 由真菌产生，用来杀死致病细菌的物质。 P70苏云金杆菌:生物防治 抗生素----青霉素 抗生素的作用 不同浓度的抗生素的作用效果 青霉素可治疗多种细菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。 污水处理场 * * 食品的制作原理 葡萄糖 二氧化碳＋酒精 酵母菌 发酵 葡萄糖 乳酸 乳酸菌 发酵 制作面包，馒头，酒 制作酸奶，泡菜。 另外，制醋还需醋酸菌，制酱需多种霉菌 一 将瓶子、烧杯洗干净备用。 二 将牛奶倒入瓶中 三 盖紧盖子放在温暖的地方发酵 四、几天后变坏的牛奶 做法： 　1、糯米泡好（能捏碎） 3、放入蒸锅中 酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。 　5、尝尝看糯米有没有蒸熟 7、不烫手时捏散，边浇一点温热水。目的：让糯 米饭脱手；二是做出的醪糟汁会多一点。 10、盖好，捂紧。气温低 放热水袋，二十四小时后 取出 对制作过程你能提出一些什么问题？ 讨论 理解发酵的原理 制作甜酒 无氧气时： 真菌中的大量酶 酵母菌 淀粉 葡萄糖 酒精+二氧化碳+能量 醋酸菌 多种霉菌 乳 酸 菌 酵母菌 多种霉菌的作用 醋酸菌 1、图中有几种保存食品的方法： 七种 食品的保存 牛 奶 盒装，袋装牛奶保存法： 巴氏消毒法，高温灭菌 罐头 罐装法： 高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理 × 保存方法： 脱水法 咸 鱼 咸鱼保存方法：腌制法 原理： 用盐溶液除去鲜鱼中的水分 真 空 包 装 真空包装： 依据破坏需氧菌 类生存环境的原理 腊肉 保存方法： 晒制与烟熏法 果 脯 果脯保存方法：渗透保存法 原理： 用糖溶液除去鲜果中的水分 说出下列方法各依据什么原理？ 袋装牛奶、盒装牛奶—— 肉类、鱼类罐头—— 蘑菇— 咸鱼—— 袋装肉肠—— 腊肉—— 果脯、梅子—— 巴斯德消毒法 罐藏法 脱水法 腌制法 真空包装法 晒制与烟熏法 渗透保存法 除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？ 冷藏法、冷冻法 使用防腐剂 使用射线 细菌、真菌与食品的保存 防腐剂