第3章粮油原料的物质基础.pptVIP

薯类作物的化学组成 不同薯类的化学成分对比（干） 名称 水分 淀粉 蛋白质 脂肪 纤维素 灰分 马铃薯 14.00% 65%~67% 8.30% 1.60% 1.70% 3.80% 甘薯 14.00% 46%~66% 3.60% 1.40% 3.20% 4.00% 木薯 13.70% 72%~76% 2.60% 0.80% 3.30% 2.40% 棉籽的化学组成 木薯： 木薯可分甜种薯和苦种薯。 苦种薯中含氰配糖体（有毒），在酶作用下，可水解成丙酮氰酸，进一步分解成氢氰酸。 食用或加工时应去掉薯皮；配糖体易溶于水，制取的淀粉中质量分数较低。 氰配糖体与铁离子可结合生成蓝色亚铁氰化物，使淀粉着色。 Thank you！ 大豆蛋白质的溶解性 3.无机盐对大豆蛋白质溶解度的影响： 大豆蛋白质的溶解性 3.无机盐对大豆蛋白质溶解度的影响： A. 盐浓度增加，蛋白质溶解度降低； B. 至某一浓度时，溶解度达最低点； C. 盐浓度继续升高，溶解度又上升，接近水中溶解度； D.CaCl2浓度0.175mol/L;NaCl浓度0.1mol/L。 大豆蛋白质的变性 大豆蛋白质的变性 由于物理和化学的因素而引起了大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变。 过度加热； 剧烈震荡； 过分干燥； 超声波处理。 物理因素 极端pH值； 有机溶剂； 重金属盐； 无机化合物。 化学因素 大豆蛋白质的变性 （1）热变性 变性首先表现在溶解度的降低上； 加热至50℃时蛋白质分子即有剧烈反应，到70-80℃分子结构已有较大变化，到80℃时原先被掩盖的巯基(-SH)完全暴露出来并形成二硫键(-S-S-)。二硫键的形成使豆乳的粘度增加，大豆蛋白质溶解度降低。到90-100℃时，大豆蛋白质分子内部的疏水基也暴露出来。 随温度升高，蛋白质变性程度增加，不溶性蛋白含量也增加。 大豆蛋白质的变性 （2）冻结变性 将大豆的加热提取液或者是大豆蛋白的加热溶液进行冻结，解冻后一部分蛋白质即出现“不溶性化”现象。 不溶性化程度受溶液浓度、加热条件和冷冻时间的影响为蛋白质浓度越大、加热条件越强烈、冷冻时间越长，不溶性化越强。 冻结变性能使蛋白质的凝胶韧性； 快速冷却至较低温度可防止冻结变性。 大豆蛋白质的变性 （3）溶剂变性 用醇等亲水性溶剂处理大豆或未变性的大豆蛋白产品，则蛋白质变性显著，水溶性明显降低；而用疏水性溶剂，如正己烷处理，则蛋白质几乎不变性，水溶性也几乎不降低。 甲醇70%～9O%、乙醇60%～70%、异丙醇30%～60%时尤为显著。 疏水性溶剂即使在较高温度下对大豆蛋白质变性的影响也很小。 大豆蛋白质的变性 （4）极端pH变性 极端pH使7S、11S和其他球蛋白不可逆地变性，例如7S球蛋白在pHl2时可转变为不可逆的0.4S蛋白。 （5）无机盐变性 蛋白质的盐析沉淀作用。 在传统的豆腐生产中，用卤水(MgCl2溶液)或石膏(CaSO4)使豆浆凝固就是蛋白质的盐析沉淀作用。 大豆蛋白质的变性 （5）无机盐变性 常见离子对蛋白质沉淀能力（由大到小） 阳离子：Mg2+，Ca2+，Sr2+，Ba2+，Li+，Na+，K+ 阴离子：SO42-，Cl-，Br-，NO3-，CNS- 大豆蛋白质的功能特性 蛋白质的功能特性 蛋白质的功能特性是指蛋白质在加工中，如制取、配制、加工、烹调、储藏和销售过程中所表现的理化特性的总称。 吸水性 乳化性 起泡性 黏结性 凝胶性 大豆蛋白质的功能特性 （1）乳化性 大豆蛋白质能促进油／水型乳状液的形成，且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。 大豆蛋白是表面活性剂，既能降低水和油之间的表面张力(乳化性)，又能降低水和空气间的表面张力（起泡性)，易于形成乳状液。 应用于焙烤食品、冷冻食品和汤类食品中。 大豆分离蛋白乳化能力高于大豆浓缩蛋白。 大豆蛋白质的功能特性 （2）吸油性 大豆蛋白质可与甘油三酸酯形成脂-蛋白络合物；在肉制品中加入大豆蛋白可起到吸收或结合脂肪的作用，可减少蒸煮、烘烤或煎炸时脂肪和汁液的损失，而且有助于稳定食品外形。 吸油性与蛋白质的含量有密切的关系，大豆粉、大豆浓缩蛋白粉和大豆分离蛋白粉的吸油能力分别为84%、133%和154%。 大豆蛋白质的功能特性 （2）吸油性 大豆分离蛋白的吸水、吸油能力与pH有密切关系（如图）。由图可知，分离蛋白的吸油能力是随pH的增大而减小的。 大豆蛋白质的功能特性 （3）水合性 保水性 B 吸水性 A 水合性 涉及到食品中蛋白质的可分散性、粘性、凝胶性和表面活性等重要性质。 大豆蛋白质的功能特性 A. 吸水性 蛋白质对水分的吸附能力； 当Aw＜0.3时吸水较快，当Aw在0.3～0.7时吸水较慢，Aw达到0.8以后又有较高的吸水能力