第4节 维生素.pptVIP

课 程 前 言 人类对于更多营养物质的深入探索，是在对许多威胁人类生命的疾病的研究与探索中真正开始的。 到二次世界大战结束，科学家们共发现了14种脂溶性和水溶性维生素，坏血病、脚气病、佝偻病、癞皮病、干眼病等致残、致死性疾病也得到了有效的控制和治疗。 维生素大家族是如何最终被人类发现并探明的，每一种维生素的生理功能、食物来源是什么，我们应该如何合理摄入膳食维生素？本节内容通过对人类发现维生素历史的回顾以及以上问题的逐一讲解，让营养师把维生素看个清清楚楚、明明白白！ 课 程 概 要 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K； 水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、 叶酸、维生素B12、维生素C 维 生 素 维生素的特点 这类物质是维持身体健康所必需的一类有机化合物。均以维生素本身或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式存在于天然食物中； 这类物质非机体构成成分，也不是能量的来源，而是一类调节物质（多数以辅酶或辅酶前体的形式参加酶促反应），在物质代谢中起主要作用； 这类物质由于体内不能合成（维生素D除外）或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常有食物供给，否则缺乏至一定程度可引起维生素缺乏病。 维生素的分类 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按溶解性将其分为两大类： 维 生 素 的“毒 性” 水溶性维生素： 摄入过多时常以原形从尿中排出，几乎无毒性，但过大剂量时，常干扰其他营养素的代谢； 脂溶性维生素： 大量摄入时由于排出较少，可致体内积存超负荷而造成中毒。 脂溶性维生素1 —维生素A 化学名称为视黄醇，是一类不饱和一元醇。在体内可被氧化为视黄醛或视黄酸。视黄酸是维生素A在体内最具生物活性的产物。 维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中 维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中，活性约为A1的40% 胡萝卜素中最具维生素A活性的是β-胡萝卜素。 植物体内存在的黄、红色素中很多是胡萝卜素，多为类胡萝卜素。 维生素A原：凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素 脂溶性维生素1——维生素A 维生素A和胡萝卜素的化学性质： 溶于脂肪，不溶于水 对热、酸、碱稳定：一般烹调和加工不致破坏 易被氧化破坏，特别是高温、紫外线 食物中含有磷脂、维生素E、维生素C或其他抗氧化剂时，两者都非常稳定。 维生素A的生理功能 1、维持正常视觉功能 由肝脏释放的视黄醇与视黄醇结合蛋白结合，在血浆中再与前白蛋白结合，运送至视网膜，参与视网膜的光化学反应。 VA充足：视紫红质的再生快而完全 暗适应恢复时间短； VA不足：视紫红质再生慢而不完全 暗适应恢复时间延长 夜盲症 2、维护上皮组织细胞的健康 维生素A参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起着运载和活化的作用。维生素A不足可影响膜细胞中糖蛋白的合成，从而影响黏膜的正常结构，对身体的每个器官都有重要影响。 其中对眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道和生殖器官影响最显著。主要表现为腺体分泌减少，表皮细胞增生，过度角化及脱屑。 维生素A缺乏对上皮组织细胞健康的影响 眼睛：干眼病、角膜软化、溃疡瘢痕、穿孔（学龄前儿童失明的重要原因）。 皮肤：干燥、皱缩、脱屑、棘状丘疹； 上呼吸道：干燥、纤毛减少、抗病能力减退，炎症或感染迁延不愈。反复感冒？ 消化道：舌味蕾上皮角化，肠道粘膜分泌减少，食欲减退。 生殖系统：女性排卵减少，男性睾丸皱缩，精子发育不良，影响生殖机能，也与泌尿道结石有关。 其他：指甲纵嵴、头发干燥脱落、牙釉质发育不良等。 3、维持骨骼正常生长发育 4、促进生长与生殖 5、其它作用 维生素A酸（视黄酸）类物质有延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用，特别是对于上皮组织肿瘤。 β－胡萝卜素具有抗氧化性，对防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，延缓衰老都有重要意义； VA对于机体免疫功能有重要影响。 维生素Ａ缺乏 (1)眼部症状